Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 448

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Fett im Käse I/Iv

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Zutaten


   FETT IM KÄSE I/IV
    S = Salze u
 

Zubereitung

F.i.T. und Wff. Zwei Kürzel, die Käse transparent machen.
 
Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln birgt Käse, was seine Zusammensetzung betrifft, kein Geheimnis. Alles, was man wissen muß, um einen Käse richtig einzuordnen und bewerten zu können, ist genau deklariert. Dazu muß man natürlich wissen, was die auf den ersten Blick geheimnisvollem Kürzel F.i.T und Wff über den Käse aussagen.
 
Die Einteilung des Käses nach der Festigkeit des Teiges.
 
Für die Bewertung der Konsistenz eines Käses ist weitgehend das Verhältnis von Trockenmasse zum Wassergehalt entscheident. Die Trockenmasse setzt sich aus Fett, Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure sowie Salzen, Vitaminen und Enzymen zusammen; sie ist die Masse, die übrigbleibt, wenn man dem Käse das Wasser entzieht. Das bedeutet, je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist er. Je höher umngekehrt der Anteil der Trockenmasse ist, desto härter ist der Käse. In mehreren Ländern bestehen für die traditionellen Käse Vorschriften, die den Mindestgehalt an Trockenmasse bzw. den Höchstgehalt an Wasser begrenzen. Als Kriterium für die nicht klar definierten, im internationalen Handel aber zu klassifizierenden Käse hat sich seit längerem ein neuer Begriff eingeführt: Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, kurz Wff genannt, dem englischen water fat free entsprechend. Die fettfreie Käsemasse ist die gesamte Käsemasse inklusive Wasser, jedoch ohne Fettanteil. Enthält also ein Käse 25% Fett, so beträgt die fettfreie Käsemasse 75%, und der Wff ist der in diesen 75% enthaltenen Wasseranteil. Dieser Wasseranteil/Wff wiederum ist mit einer einfachen Prozentrechnung zu ermitteln: Man benötigt dazu nur die Angaben des Wassergehalts bzw. der Trockenmasse (aus der sich ja der Wassergehalt ergibt). Wenn in unserem Beispiel der Käse also einen Wassergehalt von 50% aufweist (was einer Trockenmasse von 50% entspricht), kommt man zu einem Wff von 66,7%, indem man den Wassergehalt (50%) mit 100 multipliziert und das Ergebnis durch die fettfreie Käsemasse (75%) dividiert.
 
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:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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