Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 474

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Fischquenelles an Käsecreme

( 6 Portionen )

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Zutaten


   FÈR DIE QUENELLES
600 Gramm  Fischfilets z.B.
    -- Lachsforell
300 Gramm  Riesencrevetten
250 ml  Doppelrahm
    Salz
    Pfeffer
    Cayennepfeffer
3   Zucchetti möglichst lang

   FÜR DIE SAUCE
1   Zwiebel
150 Gramm  Champignons
30 Gramm  Butter
250 ml  Fischfond
    -- oder Bouillon
50 ml  Noilly Prat
150 Gramm  Weichkäse
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Für die Quenelles muß der Fisch ganz kalt, d.h. gerade aufgetaut sein oder direkt aus dem Kühlschrank kommen, ebenso der Rahm. Den Fisch mit dem Rahm im Cutter pürieren. Würzen. Nochmals mindestens 30 Minuten kalt stellen.
 
Die Zucchetti der Länge nach so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Am besten geht dies mit der Aufschnitt- oder Brotmaschine. Je zwei Gemüsescheiben kreuzweise übereinanderlegen. Darauf einen Eßlöffel Füllung geben, die Zucchettischeiben darüber übereinanderschlagen. 2 solche Päckchen pro Serving herstellen und in einen Dämpfaufsatz legen.
 
Für die Sauce die Champignons fein scheibeln. Zwiebel fein hacken und mit den Pilzen in der Butter kurz dünsten. Mit dem Fischfond und dem Noilly Prat ablöschen. Sauce 3O Minuten sanft köcheln lassen, dann sieben, Champignons aufheben.
 
Vom Weichkäse die Rinde wegschneiden, Käse würfeln und mit der gesiebten Sauce im Mixer pürieren. Sauce und Champignons zurück in die Pfanne geben. Sauce würzen, aufkochen und kurz köcheln lassen.
 
Die Fischpäckchen über Dampf 10 Minuten garen, mit der Sauce servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach: Beatrice Äpli
in Orella 11/96
erfaßt von Rene Gagnaux

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