Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 493

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Fondue-Infos, Tips und Tricks

( 4 Portionen )

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Zubereitung

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- Nach: Chäs-Chuchi 10/86
- erfasst von Daniel Brack
 
Wo kocht man Fondue? Am schnellsten geht es auf dem Herd. Wenn kein Herd vorhanden ist, kann man das Fondue auch direkt auf dem Rechaud zubereiten. Das dauert etwas länger und braucht etwas mehr Flüssigkeit. Auf dem Rechaud soll das fertiggekochte Fondue noch leise köcheln. Jeder sollte mit seinem Brotbrocken zwei, drei Runden drehen, damit es immer schön durchgerührt ist. Ein Tip: Wenn man die Käsemischung 1-2 Stunden im kalten Wein ziehen lässt, wird das Fondue besonders sämig. Über das, was passieren kann und wie man es behebt: Wenn das Fondue zu dünn ist: Rechaud-Flamme etwas höher stellen, etwas Speisestärke in Kirsch oder wenig Wein auflösen und unter tüchtigem Rühren langsam ins Fondue geben. Wenn das Fondue zu dick ist: Rechaud-Flamme etwas höher stellen. Unter tüchtigem Rühren etwas Weisswein beigeben. Wenn das Fondue scheiden will: Das Caquelon auf den Herd zurückstellen, einen Teelöffel Speisestärke in wenig Weisswein auflösen, einige Tropfen Zitronensaft zugeben und unter tüchtigem Rühren mit dem Schwingbesen ins Fondue geben. Über die Zutaten: Welche Käse? Der meistverwendete ist der Greyerzer, dicht gefolgt vom Emmentaler. Daneben eignen sich Freiburger Vacherin, Raclette Käse, Appenzeller, Tilsiter und Sbrinz. Zum Abrunden des Geschmackes kann man auch Schabziger und verschiedene Weichkäse beigeben. Zudem kann der Käsehändler Tips geben, oder er hat eine eigene Mischung bereit. Welcher Wein? Ein herber Weisswein plus Zitronensaft (heutige Weissweine enthalten zu wenig Säure, um das Fondue zu binden) oder Fonduewein. Varianten sind Apfelwein oder Champagner. Welche Gewürze? Die typischen sind Knoblauch, Pfeffer und Muskat, aber auch Zwiebeln, Schalotten, Kümmel, Paprika, grüner Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Curry eignen sich gut. Pilze wie Pfifferlinge, Champignons, Morcheln und Steinpilze sowie Kräuter aller Art geben dem Fondue eine besondere Note. Welches Bindemittel? Speisestärke, Mehl oder Kartoffelmehl. Maizena express eignet sich nicht. Was tunkt man ins Fondue? Pariserbrot, Weissbrot, Schwarzbrot, Bauernbrot, geröstetes Toastbrot. Aber auch Kartoffeln, verschiedene Gemüse, Birnen oder Scampi. Über das Davor, das Dazu und das Danach: Was zum Apero? Etwas Rassiges wie Bündnerfleisch, Walliser Trockenfleisch, Hobelfleisch. Was trinkt man zum Fondue? Einen spritzigen Weisswein oder leichten Schwarztee. Und zum Verdauen: Kirsch, Williams, Calvados, Cognac, Grappa..... Was zum Dessert? Etwas Erfrischendes wie Fruchtsalat oder frische Früchte.
 
Stichworte: Fondue
:Stichworte : Käsegerichte

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