Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 513

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Frischkäse (Info)

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Zutaten

1   Info
 

Zubereitung

Köstlich und leicht bekömmlich _Frischkäsesorten_ Zu den Frischkäsen zählen Speisequark, Rahm- und Doppelrahmkäse, Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone. Es sind Milchprodukte, die ungereift, lediglich abgetropft, weder affiniert noch fermentiert sind. Frischkäse enthalten bis zu 80% Wasser.
 
Der bekannteste Frischkäse ist sicherlich der Quark, der je nach Mundart und Gegend, die verschiedensten Namen trägt: Bibbeleskäse in Baden, Klatschkäse im Rheinland, Topfen in Österreich. In den USA zum Beispiel ist der Genuss von Quark fast unbekannt.
 
_Herstellung von Quark_ Bei der Herstellung von Quark wird Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien gesäuert und es findet ein Gerinnungsprozess statt, bei dem die Milch dickgelegt wird. In Kälbermägen befindet sich ein bestimmtes Enzym mit dem Namen Lab, das beim jungen Kalb oder Schaf für die Verdauung, bzw. Aufspaltung der Milch sorgt. Die durch Lab dickgelegte Milch wird bei der Quarkherstellung zerkleinert und der entstandene Bruch (Fachbezeichnung für diese Masse) wird in grosse Tücher gefüllt und muss dort solange abtropfen, bis der Quark die gewünschte Konsistenz hat. Der so entstandene Magerquark wird mit der entsprechenden Menge an Sahne angereichert, wenn man andere Fettgehalte wünscht. Quark wird als Magerquark und als 10/20/40%-iger Quark im Handel angeboten.
 
_Schichtkäse_ Schichtkäse ist eine besondere Form des Quarks. Er wird nicht wie Quark vor dem Abfüllen in die Verpackungen glattgerührt, sondern geschnitten und in die Verpackung schichtweise eingeschöpft. Als Besonderheit werden verschiedene Fettstufen in der selben Verpackung übereinandergeschichtet. Meist ist die mittlere Schicht die fettere. Die Konsistenz von Schichtkäse ist fester als die von Quark, sein Aroma mildsäuerlich.
 
_Hüttenkäse_ Hüttenkäse wird aus pasteurisierter Magermilch der Kuh gemacht. Der Frischkäsebruch der Milch wird dabei doppelt erwärmt und erhält so diese körnige Konsistenz. In England wurde er auf dem Land einst mit frischer Sahne gemischt und galt als Arme-Leute-Essen (Cottage-Cheese). Hüttenkäse schmeckt leicht säuerlich und wird in Fettstufen von 20% und 30% Fett i. Tr. hergestellt.
 
_Ricotta und Mascarpone_ Ricotta (übersetzt: nochmals gekocht) kann aus der Molke von Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch produziert werden. Als zarter Ricotta gentile wird er aus Schafsmolke gewonnen, als würziger Ricotta forte aus Schafs- und Kuhmolke. Der Ursprung des Käses ist die ländliche Region um Rom, wo der Ricotta schon im Altertum wichtigen Gästen gereicht wurde, aber auch als Opfergabe bei religiösen Zeremonien seine Verwendung fand.
 
Mascarpone ist ein cremiges Milchprodukt (dreifache Rahmstufe), das durch Zentrifugieren von Sahne hergestellt wird. Mit dem Zusatz von Zitronen-, Wein- oder Essigsäure bildet sich der Bruch, der dann von der Molke getrennt wird. Mascarpone stammt aus der Lombardei, wo die dicke Crème (mas que bueno = besser als gut) gern als Brotaufstrich genommen wird.
 
_Gesundheit_ Alle Milchprodukte, die durch Bakterienstämme angesäuert werden, sind besonders leicht verdaulich, da die Proteinstruktur verändert ist. Ausserdem wirkt die Milchsäure auf das Bakterienbiotop im Darm wie Dünger; nützliche Bakterien können wachsen und schädliche Bakterien werden an ihrer Ausbreitung gehindert.
 
Quark gehört zu den sogenannten Fatburnern, d.h. der Stoffwechsel wird angekurbelt, so dass auch die Fettverbrennung gewährleistet ist.
 
Bei schmerzenden Gelenken oder bei Entzündungen sind kalte Quarkwickel sehr wirkungsvoll. Auch bei Insektenstichen mit Juckreiz kühlt kalter Quark und wirkt lindernd.
 
_Zubereitung_ Frischkäse lässt sich süss oder pikant anmachen und schmeckt auf Brot, bestreut mit Schnittlauch oder anderen Kräutern sehr erfrischend. Ohne Quark oder Mascarpone gäbe es keinen Käsekuchen und in Österreich gäbe es keine herrlichen Topfenvariationen wie Strudel oder Knödel. Quarkmayonnaise mit süsser Schlagsahne schmeckt zu Obstsalaten vorzüglich. Oder probieren sie einmal einen Quark-Ölteig aus, eine gesunde Teigvariante.
 
Rezepte: Salziger Quark-Ölteig Mürbes Käsegebäck Quark-Frischkäse-Bällchen Obstschnittchen mit Ricotta Quark selber herstellen http:// www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/01/09 /index. html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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