Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 609

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Gaeste/Kaese: Kaeseplatte Klassisch

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Zubereitung

Es gibt grundsaetzlich zwei Moeglichkeiten, eine Kaeseplatte zusammenzustellen: Entweder kombiniert man Vertreter verschiedener Kaesesorten, z. B. einen Hartkaese, einen Schnittkaese, einen Blauschimmelkaese, einen Weichkaese, einen Ziegenkaese, einen Frischkaese miteinander (so haben wir es gemacht), oder man stellt verschiedene Kaese aus einer einzigen Familie zusammen (es macht naemlich Spass, mehrere Kaesesorten eines "Typs" untereinander zu vergleichen, also z. B. einen jungen Gouda mit einem vollreifen, wuerzigen Greyerzer).
 
Und das sind die Kaese-Familien:
 
Hartkaese: Emmentaler, Bergkaese, Sbrinz, Gruyere, Comte.
 
Schnittkaese: die milden wie Butterkaese, Trappistenkaese, Edamer, Steppenkaese, St. Paulin, junger Gouda, die wuerzigen wie Tilsiter, Havarti, Appenzeller, Tete de Moine, Saint-Nectaire, Cantal, alter Gouda.
 
Blauschimmelkaese: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bresse bleu, Bavarian blue.
 
Weichkaese: mit Rotschmiere wie Munster, Weinkaese, Maroilles, Livarot, Pont l'Eveque; mit weissem Edelschimmel wie Camembert, Brie u. ae.
 
Ziegenkaese: frisch, jung angereift bis sehr reif und pikant.
 
Frischkaese: Quark, Doppelrahmfrischkaese.
 
Schmelzkaese: mit Nuessen, mit Trauben u. ae.
 
Wie gesagt, jede dieser Kaesegruppen koennte eine kleine Kaeseplatte fuer sich bilden, man kann aber auch von jeder Gruppe nur einen zu einer bunt gemischten Platte zusammenstellen. Das Thema geben dabei volle, wuerzige, aber doch nicht allzu pikante Kaesesorten an, die in den groessten Stuecken serviert werden. Dazu gesellt man ein, zwei mildere bis ganz milde Kaese und ein, zwei kraeftige bis pikante Sorten. Man rechnet fuer die Kaeseplatte, die als Bestandteil eines Kalten Buffets oder als Dessert bei einem Menue angeboten wird (uebrigens immer vor der Suessspeise!) etwa 100 g Kaese pro Person - alle Sorten zusammen natuerlich. Als Begleiter zur Kaeseplatte empfehlen sich frische, knackige Radieschen, Rettiche, Staudensellerie, Fenchel, Trauben, Birnenschnitze und (zum Frischkaese) frische Kraeuter, in feine Streifen geschnittener Paprika, Kuemmel. Ausserdem serviert man zum Kaese Pumpernickel, Cracker, frisches knuspriges Brot und Butter. Salzstangen oder Brezeln auf den Kaese zu legen ist eine Unsitte: Sie weichen durch und schmecken wie nasse Pappe! Der Kaese wird am besten auf einer grossen Holz- oder Marmorplatte angerichtet, auf der man bequem schneiden kann. Die Platte sollte so gross sein, dass jeder Kaese frei daliegt und die anderen nicht beruehrt. Wichtig: Nicht zu viele Sorten in kleinen Portionen servieren, sich lieber auf wenige Sorten in groesseren Stuecken beschraenken.
 
Unser Tipp: Kaese moeglichst erst am Tag der Party einkaufen, notfalls in Folie oder Pergament oder in Originalverpackung im kuehlen Raum oder im Gemuesefach des Kuehlschranks lagern. Die Kaeseplatte etwa eine Stunde vor dem Servieren arrangieren, dann bis zum Servieren mit Folie abdecken.
 
: Kalte Kueche, essen & trinken, Sonderausgabe 1981, Gruner + Jahr

Quelle

und TB

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