Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 610

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Gaeste/Kaese: Kaeseplatte von Ziegenkaesen

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Zubereitung

Diese Kaeseplatte lebt nicht vom Kontrast verschiedener Kaesesorten wie normalerweise Kaeseplatten. Dies ist ein Thema in Variationen auf unserer Kaeseplatte gibt es naemlich nur Ziegenkaese, aber davon verschiedene Sorten von frisch, jung, angereift bis sehr reif und pikant. Als passende Begleitung haben wir Selleriestangen, Birnenschnitze und schwarze Oliven ausgesucht - und natuerlich frisches Brot, dazu Butter fuer alle, die nicht solche Puristen sind, dass sie Kaese nur "nackt" zum Brot essen. Kaeseplatten eines Kaesetyps zusammenzustellen, ist ungewohnt, aber sehr reizvoll. Man koennte das Thema erweitern, indem man ein grosses Kaesebuffet zusammenstellte, auf dem verschiedene Platten, jede mit einem Querschnitt durch einen bestimmten Kaesetyp, vertreten waeren. Oder man koennte Kaeseplatten nicht nach Kaesetypen, sondern nach Laendern zusammenstellen: italienische Kaese platte, franzoesische Kaeseplatte, deutsche Kaeseplatte.
 
Und wieviel Kaese braucht man?
 
Fuer die Kaeseplatte als Dessert rechnet man mit 50 bis 100 g Kaese pro Person (alle Sorten zusammengenommen), bei einem grossen Kaesebuffet, wo es nur Kaese, Brot und Wein gibt, braucht man mindestens 200 bis 300 g Kaese pro Person, und manchmal wird noch mehr gegessen.
 
Und was trinkt man zum Kaese? Um mit dem einfachsten anzufangen: ein leichter fruchtiger Rotwein, kein "grosses Gewaechs", aber ein sauberer ehrlicher Wein, eher herb als suess, passt zu jedem Kaese. Auch ein fruchtiger Rose ist fast immer richtig. Im uebrigen gilt: zu zarten milden Kaesen passen leichte, frische Weine, zu kraeftigen bis pikanten Kaesen nimmt man eher kraeftige, herzhafte Weine - aber diese Regel kennt viele Ausnahmen. Junge Gouda und Emmentaler zum Beispiel, zart wuerzig, oder auch milden Camembert, begleiten schwere, volle Rotweine genauso gut wie frische, spritzige Weissweine. Und zu einem herzhaften Munsterkaese, zu dem gemeinhin herbe rote Landweine empfohlen werden, sollte man einmal einen reifen Gewuerztraminer aus dem Elsass probieren. Es ist erstaunlich, wie solch ein "blumiger" Wein ueber dem kraeftigen herzhaften Kaese "aufblueht". Wer Weinkenner ist, kann die Gastlichkeit mit Kaese natuerlich auch von der anderen Seite anpacken: Weine aussuchen und dazu die passenden Kaese reichen. Dafuer gibt es ein paar Regeln, die mehr ins Detail gehen.
 
So passt zu blumig-frischen Weissweinen wie Mueller Thurgau und Silvaner vor allem Emmentaler, Edamer und Greyerzer.
 
Zu fruchtig frischem Rose oder Weissherbst und zum badischen Gutedel oder Schweizer Fendant schmecken z. B. Butterkaese oder Schmelzkaese mit Walnuessen.
 
Robuste, nicht zu teure Rotweine, ausserdem Weiss- und Rotweine von der Loire, Anjou-Weine und suedfranzoesische Weisse schmecken ganz ausgezeichnet zu jedem Ziegenkaese.
 
Zu schweren Rotweinen, wie sie im Riojagebiet, in Burgund oder Teilen des Bordelaise wachsen, kann man sehr gut einen pikanten Blauschimmelkaese wie beispielsweise den Roquefort essen. Und eher milde Weichkaese wie Brie und Camembert schmecken nicht nur gut zu Rotwein, sondern auch zu fruchtigem Weissherbst.
 
Unser Tipp: Wenn man mehr als fuenf Kaesesorten auf einmal serviert, arrangiert man sie am besten nach ihrer Milde bzw. Schaerfe abgestuft, so dass man sich beim Probieren vom Milden zum Scharfen durchfindet und nicht versehentlich sich durch einen pikanten Kaese gleich am Anfang den Geschmack fuer alle uebrigen verdirbt. Ein huebscher Gedanke: Auf jeden Kaese ein Schildchen mit seinem Namen und seinen geschmacklichen Eigenschaften stecken.
 
: Kalte Kueche, essen & trinken, Sonderausgabe 1981, Gruner + Jahr

Quelle

und TB

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