Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 82

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Backsteinkäse

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Zubereitung

Süsse Milch wird in einem Blechgefäss, das man in heisses Wasser stellt, auf 30 bis 35 Grad C erwärmt, dann mit einer Messerspitze Käsepulver, welches mit ebensoviel Safran und etwas Wasser angerührt wurde, gelabt. Die Milch bleibt in gleicher Temperatur stehen, bis sie dick ist, sodass eine Vertiefung entsteht, wenn man mit dem Löffel eindrückt. Jetzt wird sie mit einem Blechschäufelchen in kleine, viereckige Stücke geschnitten, aufgerührt und stehen gelassen, bis sich die Molke vom Käse geschieden hat, worauf man sie abschöpft. Nun bringt man den Käse in ein eigens dazu gefertigtes, durchlöchertes Käsekästchen, damit die Molke ablaufen kann. Nach 1 Stunde wird das Kästchen umgeschlagen, um das Ablaufen zu beschleunigen. Nach einigen Stunden wird der Käse aus dem Kästchen genommen, er kommt auf den Spanntisch. Hier bleibt er 1 - 2 Tage, wird während dieser Zeit öfter umgeschlagen und von innen gespannt. Auf dem Beiztische bleibt er 5 - 6 Tage. Wird dort täglich einmal auf beiden Seiten mit Salz eingerieben und umgeschlagen. Nun wandert der Käse in den Keller, er wird dort mit der schmalen Seite auf ein Holzgestell gelegt, aber so, dass sich die Stücke gegenseitig nicht berühren. Täglich wird die äussere, schmierige Masse mit der Hand gleichmässig über die Oberfläche verteilt. Wenn diese vertrocknet ist, streicht man süsse Milch oder Molke. So verfährt man 6 Wochen. Nach 3 - 5 Monaten ist er reif, je nach der Temperatur des Kellers, die 11 Grad C betragen soll.
 
Quelle: Altfränkische Küche
 
Erfasser: F. Seifert
 
,AT Friedhelm Seifert ,D 23.10.1998 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Friedhelm Seifert ,NO EMail: F-M.Seifert@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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