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Zutaten
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ZubereitungIn die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Das Fleisch innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einpinseln. Für die Füllung die Zwiebel fein würfeln. Ebenso den Knoblauch hacken und das Toastbrot würfeln.In der Butter die Zwiebel und den Knoblauch dünsten. Brotwürfel zufügen und leicht rösten. Milch angiessen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Das Eigelb und den fein geschnittenen Schnittlauch zufügen und gut mischen. Die Masse leicht abkühlen lassen, dann erst das Kalbshackfleisch untermischen. Die Masse mit Salz Pfeffer Muskat würzen. Die Kalbsbrust damit füllen und mit Küchengarn in Form binden. In einem Bräter mit dem Butterschmalz rundrum anbraten.Wieder aus dem Bräter nehmen. Das Mirepoix zufügen und kurz anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Einmal aufkochen lassen. Die Kalbsbrust einsetzen und bei 140 Grad zwei Stunden im Ofen garen. Während der Garzeit den Braten alle 15 Minuten mit dem eigenen Fond übergiessen. Nach der Garzeit den Braten aus dem Fond nehmen und warmstellen. Den Fond durch ein Sieb passieren, aufkochen. Die Sahne zufügen, nochmals aufkochen. Mit der Creme fraiche binden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Braten tranchieren und mit der Sosse überziehen. Für die Kroketten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen. Gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpressse in eine Metallschüssel drücken. Erneut kurz ausdämpfen lassen. Nun die Eigelbe und die Speisestärke untermischen. Mit Salz und Muskat würzen. Hände und Arbeitsfläche mit Speisestärke bestäuben. Aus dem Teig eine etwa 2 cm dicke Rolle formen. Die Rolle in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffelrollen zuerst in Mehl wenden. Dann durch das verquirlte Eiweiss ziehen, im Paniermehl rollen. Drei Minuten im 180 Grad heissen Fett goldgelb backen. Kalbsbrust tranchieren. Mit der Sosse überziehen. Die Kroketten anlegen. Als Beilage tournierte Zucchini-Schiffchen braten und auf dem Teller zum Stern formen. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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