Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 104

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Gefüllte Kalbsbrust mit Pesto

( 2 Portionen )

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Zutaten

500 Gramm  Kalbsbrust
100 Gramm  Kalbshackfleisch
2 Essl. Getrocknete Steinpilze
150 Gramm  Kalbsbries, durch den
    -- Fleischwolf gedreht
5 Essl. Frische Erbsen
1 Essl. Pinienkerne
1   Knoblauchzehe, gequetscht
1 Teel. Majoran
1   Ei
6   Salatblätter in feinen
    -- Streifen
2 Essl. Parmesan, gerieben
1 Bund  Suppengrün

   PESTO
30 Gramm  Pinienkerne
1   Knoblauchzehe
1 groß. Bund Basilikum
100 Gramm  Pecorino oder Parmesan,
    -- gerieben
1   Sardellenfilet
1/2   Chilischote
1 Teel. Grober schwarzer Pfeffer
1/4 Ltr. Kalt geschlagenes Olivenöl
 

Zubereitung

(Cima di Vitello)
 
Ursprünglich mit Zutaten wie Kuheuter, Kalbshirn und -hoden, ein Resteessen. In den letzten Jahrzehnten hat sich aber dieses Traditionsgericht zu einem der raffiniertesten Spezialitäten Liguriens gemausert. Man isst die Kalbsbrust warm oder kalt, aber immer mit Pesto.
 
Die Pilze kurz einweichen und klein hacken. In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Kalbshackfleisch und Bries mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Diese Masse in die Kalbsbrust füllen und vernähen, dabei darf die Brust höchstens zu zwei Dritteln gefüllt werden, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Die Brust in ein Stück sauberes Leintuch oder Geschirrtuch wickeln und aufrollen, mit Garn fixieren.
 
Mit dem Suppengrün in kochendem Salzwasser zwei Stunden köcheln, dann mindestens 15 Minuten auskühlen lassen, aufschneiden und mit Pesto servieren.
 
Pesto: Die Basilikumblätter werden grob zusammengeschnitten in den Mixer geben, die übrigen Zutaten zufügen und mixen.
 
Ganz original wird Pest im grossen Marmormörser gestampft. Ligurische Eingeborene halten den Gebrauch des Mixers für ein Sakrileg. Wer also genügend Zeit hat, sollte sich mit dem Mörser abmühen, der Geschmack, das Aroma entwickelt sich eindeutig besser. Pesto ist einige Tage im Kühlschrank haltbar, nicht jedoch, wenn Knoblauch dabei ist. Diesen sollte man immer erst frisch vor dem Verzehr beigeben.
 
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2002/04/24/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 22.04.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kochkunst mit Vincent
Klink,
Ligurien,
SWR 24.04.2002
Erfasst von Christina
Phil

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