Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 106

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Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen

( 6 Portionen )

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Zutaten

3 1/2 kg  Kalbsbrustspitze*
    -- Knochen
    Und Knorpel ausgelöst
    Und zersägt

   FÜLLUNG
220 Gramm  Brötchen, altbacken ohne
    Rinde
    -- gewürfelt
125 ml  Vollmilch
5   Eier
2   Schalotten
    -- gewürfelt
20 Gramm  Butter
150 Gramm  Gekochter Schinken
    Gewürfelt
100 Gramm  Champignons
    -- geputzt,
    Gewürfelt
150 Gramm  Pfifferlinge
    -- gesäubert,
    Gehackt
1/2 Bund  Petersilie, glatt
    -- gehackt
    Salz
    Pfeffer
    Muskat

   SOWIE
5 Essl. Öl
50 Gramm  Butter
    -- eiskalt

   GARNITUR
5   Schalotten
30 Gramm  Butter
4 Essl. Vollmilch
 

Zubereitung

Brötchenwürfel mit Milch und Eiern in einer Schüssel vermischen.
 
Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten.
 
Diese Mischung mit den eingeweichten Brötchenwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.
 
Mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden.
 
Kalbsbrust von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt.
 
Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
 
In heißem Öl rundum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf dn Boden des auf 200GradC vorgeheizten Backofens stellen.
 
Etwa 1 1/2 Stunden braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angießen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250GradC erhöhen.
 
Die Kalbsbrust aus dem Braäter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüßigkeit durch ein sieb in einen Topf gießen, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
 
Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben.
 
Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sauce, Pfifferlingen, Böhnchen, Möhren und Selleriepüree (s. Zusatzrezepte) anrichten.
 
*Anmerkung Petra:
 
Wir haben für eine Kalbsbrust von 1,5 kg (incl. Knochen) die Hälfte der Füllung zubereitet.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
Johann Lafer

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