Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 111

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Gefüllte Kalbsleber mit Kartoffel-Crepes und Gebratenem Wirsing Erfasser : Tamkat Datum 19.10. 2004

( 4 Portionen )

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Zutaten


   GEFÜLLTE KALBSLEBER
800 Gramm  Frische Kalbsleber
2   Zwiebeln
2   Thymianzweige
1 Essl. Honig
1   Apfel
1 Teel. Fruchtessig
4 Scheiben  Parmaschinken
    Olivenöl
    ; Salz, weißer Pfeffer
100 Gramm  Mehl
20 Gramm  Butter

   KARTOFFEL CREPES
250 Gramm  Kartoffeln
80 Gramm  Milch
20 Gramm  Sahne
15 Gramm  Butter
80 Gramm  Eier
    ; Salz, weißer Pfeffer
    -- Muskat

   GEBRATENER WIRSING
400 Gramm  Wirsing
200 ml  Kalbsfond
1 Essl. Creme fraiche
10 Gramm  Stärke
    ; Salz, weißer Pfeffer
    -- Muskat

   SOSSE
4   Schalotten
50 ml  Kräftigen Weißwein
20 ml  Weißer Portwein
80 ml  Kalbsfond
10 Gramm  Butter
    ; Salz, weißer Pfeffer
  Wenig  Olivenöl
 

Zubereitung

Leber von allen Häuten befreien. Etwa 2cm dicke Scheiben schneiden und eine Tasche einschneiden. Die geschälten Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig ohne Farbe dünsten. Von einem Zweig abgezupfte Thymianblätter und Honig dazu geben. Apfel auf einer Gemüsereibe fein raspeln und zu den Zwiebeln geben. Diese Masse bis zum Kompott garen. Zum Schluß mit etwas Essig abschmecken.
 
Parmaschinken (sehr dünn geschnitten) und einen Eßlöffel der noch warmen Zwiebel-Apfelmasse in die Leber füllen. Leber an dieser Stelle sehr fest zusammen drücken. Falls nötig mit einem Zahnstocher verschließen.
 
Für die Crepes schon am Vortag aus den Kartoffeln, der Milch, Sahne und Butter ein Kartoffelpüree herstellen. Dieses Püree mindestens 3 Std. oder beßer über Nacht auskühlen laßen. Unter dieses kalte Püree das Ei mischen und in einer beschichteten Pfanne, mit etwas Butter die Crepes abbacken.
 
Vom Wirsing die äußeren harten Blätter entfernen. Im kochenden Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Abtrocknen und so fein wie möglich in Streifen schneiden. Während des Schneidens in einer Pfanne den Fond aufkochen. Wirsing hinzufügen und aufkochen mit der Stärke und der Creme fraiche binden. Würzen und beim Anrichten mit Hilfe zweier Löffel Nocken abstechen.
 
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Leber darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze eine Minute garen. In einer ofenfesten Form etwas Butter schmelzen. Die Leber mit einem Thymianzweig in den 160 CGrad heißen Ofen geben. 4-5 Minuten darin weiter garen.
 
Währenddeßen die Soße herstellen. Dafür die Pfanne, in der die Leber gebraten wurde, vom Bratfett befreien. Olivenöl in die Pfanne geben. Sehr fein geschnittene Schalotte hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein, Portwein und Kalbsfond ablöschen, aufkochen und mit der Butter binden.
 
Am Rand des Tellers abwechselnd Crepes und Kohlnocken anrichten. Leberschnitzel so halbieren, daß man die Füllung sehen kann und gegeneinander in die Mitte des Tellers platzieren. Mit etwas Bratenjus übergießen.
 
Als Dekoration ein paar Thymianblättchen auf dem Teller verstreuen.

Quelle

Ilka Spiess
EINFACH KÖSTLICH!
Kochen mit Frank Seimetz

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