Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 137

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Geräucherte Kalbskeule

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Kalbskeule

   PÖKELN
25   Wacholderbeeren
180 Gramm  Salz
1 Prise  Salpeter
1 Teel. Zucker, geklärt

   BRATEN
    Speck
    -- zum Spicken
250 Gramm  Butter
    -- bis 1/5 mehr
    Kalbsknochenbrühe
 

Zubereitung

Eine Kalbskeule reibt man mit 25 Stück fein gestoßenen Wacholderbeeren, 18 dkg Salz und einer Prise Salpeter tüchtig ein. Auch einen Kaffeelöffel klaren Zucker kann man dazugeben. Hierauf wird sie in ein tiefes, irdenes Gefäß gelegt, mit einem passenden, in weißes Papier gewickelten Topfdeckel, deßen Henkel nach unten gekehrt ist, so bedeckt, daß an den Seiten kein Zwischenraum bleibt und beschwert ihn mit einem gewaschenen Stein. Die Keule braucht mindestens 6 bis 8 Tage zum Pökeln und muß täglich gewendet werden. Sodann läßt man die Kalbskeule, wenn man selbst kein passendes Behältnis hat, bei einem Selcher räuchern. Dann wird sie gereinigt, das Schlußbein ausgelöst, abgehäutelt, reichlich gespickt und mit 25 bsi 30 dkg Butter bei oftmaligem Begießen recht saftig gebraten. Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt, gießt man von der Seite etwas Kalbsknochenbrühe (aus dem kleingehackten, angebratenen Keulenknochen gekocht) hinzu. In großen Stücken drückt man den Braten in die Gläser, gießt die Bratenjus darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
 
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt: Sabine Becker, 8. Mai 2000
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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