Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 140

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Geschmorte Kalbsbacken mit Maccaroni-Gratin

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Kalbsbacken
1   Möhre
1   Gemüsezwiebel
1   Lauch
100 Gramm  Butter
500 ml  Rotwein
250 ml  Kalbsfond
2   Knoblauchzehen
1   Thymianzweig
200 Gramm  Erbsen
400 Gramm  Crèmechampignons
50 Gramm  Schalotten
200 Gramm  Speck
4 Essl. Crème fraiche
    Brühe
2   Eigelb
300 Gramm  Maccaroni (Nr. 10,
    -- vorgekocht)
100 Gramm  Tomaten - (enthäutet,
    -- entkernt, gewürfelt)
4 Streifen  Parmesan
 

Zubereitung

Die Kalbsbacken mit Küchengarn binden, mit etwas Öl in einer großen Pfanne von allen Seiten braten. Möhre, Lauch, Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butter in einem großen Topf andünsten. Die Kalbsbacken hinzufügen und mit Rotwein, Kalbsfond und 250ml Wasser ablöschen. Knoblauch und Thymian hinzugeben, den Deckel aufsetzen und in den Backofen stellen (2 Stunden bei 170 Grad).
 
Die Erbsen blanchieren und noch warm mit 50 g kalter Butter im Küchenmixer pürieren, salzen, pfeffern und kalt stellen.
 
Champignons, Schalotten und Speck in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, Crème fraiche zufügen, mit etwas Brühe löschen, 10 Minuten kochen und mit Eigelb abbinden, dabei nicht mehr kochen. Die Masse erkalten laßen.
 
In 4 kleinen Torteletteformen mit einem Rand von ca. 2 cm die Nudeln auf dem Boden drehen, so daß keine Lücke entsteht, eine Schicht Carbonara darauf streichen und mit Maccaroni schließen.
 
Das Fleisch aus der Sauce nehmen, reduzieren, salzen und pfeffern.
 
Das Nudelgratin 10 Minuten im Backofen gratinieren und mittig auf einen Teller stürzen. Jede Kalbsbacke in drei Teile schneiden und anrichten, Sauce hinzufügen, mit drei Klößchen Erbsenpüree und den Tomaten seitlich garnieren, das Gratin mit etwas Öl bepinseln und einen Streifen gehobelten Parmesan darüber geben.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsbacken.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Moißonnier in Köln

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