Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 146

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Geschmorte Kalbshaxe mit Weisser Zwiebelsauce und Spätzle

( 4 Portionen )

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Zutaten


   GESCHMORTE KALBSHAXE
1   Kalbshaxe, küchenfertig
    Salz, Pfeffer
2 Essl. Butterschmalz
1/2   Lauchstange, geputzt
2   Karotten, geschält
1/4   Sellerieknolle, geschält
2   Zwiebeln, geschält
1   Knoblauchknolle, halbiert
250 ml  Weisswein
500 ml  Heller Kalbsfond
3   Thymianzweige
2   Lorbeerblätter
2   Knoblauchzehen

   WEISSE ZWIEBELSAUCE
1   Zwiebel
30 Gramm  Butter
100 ml  Weisswein
200 ml  Fond
150 ml  Sahne
    Salz, Pfeffer
1 Teel. Kümmel, gemahlen, ca.
60 Gramm  Pinienkerne, ohne Fett in
    -- der Pfanne goldbraun
    Geröstet

   SPÄTZLE
500 Gramm  Mehl
4-5   Eier
  Etwas  Lauwarmes Wasser
    Salz, Pfeffer
    Muskat
20 Gramm  Butter, ca.
1 Essl. Petersilie, fein gehackt

   GARNITUR
    Blattpetersilie
 

Zubereitung

Geschmorte Kalbshaxe: Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz scharf anbraten. Das Gemüse grob schneiden, hinzufügen und kurz mitrösten. Die halbierte Knoblauchknolle beigeben und ebenfalls mitrösten. Weisswein und Kalbsfond angiessen, Thymian, Lorbeer und Knoblauchzehen beigeben und im vorgeheizten Backofen bei 150ºC ca. 2 Stunden schmoren. Zwischendurch immer wieder übergiessen, dann herausnehmen und warm stellen. Mit einem nassen Tuch abdecken, damit die Haxe nicht trocken wird.
 
Weisse Zwiebelsauce: Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter ohne Farbe anbraten. Mit Weisswein ablöschen und gut einkochen. Den passierten Fond und die Sahne angiessen und so lange kochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Die gerösteten Pinienkerne in die fertige Sauce geben und verrühren.
 
Spätzle: Mehl, Eier, Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat in eine Schüssel geben, vermischen und den Teig so lange schlagen, bis sich kleine Bläschen bilden. Ein Spätzlebrett mit Wasser befeuchten, den Teig dünn darauf streichen und mit Hilfe einer Palette dünne Spätzle in das kochende Salzwasser schaben (oder den Teig durch eine Spätzlepresse in das Wasser drücken). Einmal aufkochen lassen und anschliessend in kaltem Wasser abschrecken. Die Spätzle auf einem Küchentuch abtropfen lassen, in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie darüber streuen.
 
Servieren: Die Kalbshaxe mit Spätzle und Zwiebelsauce anrichten und mit frischer Blattpetersilie garnieren.
 
http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2003/02/07/rezept.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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