Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 159

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Gespickter Kalbsbraten mit Sauerampferpüree

( 4 Portionen )

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Zutaten

800 Gramm  Kalbsnuss
100 Gramm  Geräucherter Rückenspeck
1   Zwiebel, gewürfelt
1   Karotte, gewürfelt
1/4   Sellerie, gewürfelt
1/4 Ltr. Weisswein
1/4 Ltr. Kalbssauce (separat von
    -- Knochen bereitet oder aus
    -- dem Glas)

   SAUERAMPFERPÜREE
2 Bund  Sauerampfer, grob gehackt
100 Gramm  Spinat, grob gehackt
1 Zweig  Thymian
125 ml  Sahne
    Pfeffer, Salz
 

Zubereitung

(Fricandeau de Veau à l,Oseille)
 
Fleischstück nach der modernen Niedertemperaturtechnik braten. Für rosa gebratenes Fleisch gilt die Faustregel: 1 Kg Fleisch benötigt 2 Stunden bei 75 Grad. Da Backofentemperaturen sehr unterschiedlich sein können, sollte man seinen Ofen mit einem Digitalthermometer justieren. Dazu einfach den Draht ins Innere des Ofens hängen und sich die Einstellung markieren.
 
Ofen auf 75 Grad vorheizen. Fleisch mit dünn geschnittenen Speckstreifen spicken, pfeffern, salzen und rundum mit Röstgemüse anbraten. Mit Weisswein ablöschen und in den Ofen geben. Nach ca. zwei Stunden herausnehmen, auf eine Platte setzen und zum Warmhalten erneut in den Ofen geben. Fond mit etwas Mehlbutter abbinden.
 
Servieren: Braten tranchieren und mit Sauce und Sauerampferpüree anrichten.
 
Dazu passt Kartoffelgratin.
 
Sauerampferpüree: Sahne aufkochen, Thymian zugeben, pfeffern und salzen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Sauerampfer zugeben, mit dem Mixstab alles pürieren und anrichten.
 
Achtung! Sauerampfer verliert beim Erhitzen seine frische grüne Farbe, deshalb erst zum Schluss dazugeben und dann nicht mehr erhitzen!
 
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/03/17/rezept1.html
 
,AT Christina Philipp ,D 18.03.2004 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kochkunst mit Vincent
Klink,
Loiretal,
SWR 17.03.2004;
Koch/Köchin: Vincent
Klink
Rezept von: Vincent Klink
Erfasst von Christina
Phil

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