Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 17

Vorheriges Rezept (16) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (18)

Braune Kalbsbrühe / Fond de Veau Brun / Brown Vealstock

( 5 Liter )

Kategorien

Zutaten

5 kg  Kalbsknochen und -parüren
160 Gramm  Speckreste, mager
200 Gramm  Fett
500 Gramm  Röstgemüse
500 Gramm  Tomaten
1   Bouquet garni
8 Ltr. Grosse braune Brühe
 

Zubereitung

Kleingehackte Knochen, Parüren und Speck werden im Fett in einem geräumigen, flachen Geschirr auf dem Herd langsam angebraten.
 
Dann fügt man Röstgemüse (Mirepoix) hinzu und lässt alles zusammen hellbraun anbraten, bis sich das Fett klar absetzt.
 
Das Fett wird abgegossen, die Knochen werden mit nur wenig Grosser brauner Brühe abgelöscht.
 
Diese lässt man einkochen (glasieren) und fügt ausgedrückte Tomaten bei.
 
Wenn der Ansatz erneut glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe (Grandjus) aufgegeossen, dazu Bouquet garni (Kräutersträusschen) dazu gelegt und das Ganze langsam ausgekocht.
 
Nach ca. 4 Stunden passiert man die Braune Kalbsbrühe durch ein Tuch.
 
,AT Tom Frank ,D 05.03.2003 ,NI ** ,NO Gepostet von: Tom Frank ,NO EMail: T.FRANK@NADESHDA.org
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

DAA

Vorheriges Rezept (16) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (18)