Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 177

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Hausgemachte Kalbfleisch-Pastete mit Wirsing

( 2 Portionen )

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Zutaten


   PASTETENTEIG
375 Gramm  Mehl
190 Gramm  Butter
1 Teel. Jodsalz
1   Ei

   ZUM STREICHEN
1   Eigelb
1 Essl. Milch

   FÜLLUNG
8   Wirsingblätter
250 Gramm  Schweinefilet
    ; Salz und Pfeffer
1 Teel. Butterschmalz
600 Gramm  Kalbsbrät
    -- (beim Metzger
    -- vorbestellen)
2 Essl. Frische Kräuter
    -- gehackt
    -- Petersilie, Dill,
    -- Basilikum
20 ml  Weinbrand
2 Essl. Grüne Pfefferkörner

   SAUCE
100 Gramm  Zwiebeln
2 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
400 ml  Kalbsfond (Glas)
20 ml  Weinbrand
2 Essl. Creme double
    ; Salz und Pfeffer
    Muskat
 

Zubereitung

Mehl, Butter, Jodsalz und das Ei zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und 30 Minuten kaltstellen. Inzwischen Wirsingblätter waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren.
 
Schweinefilet waschen, trockentupfen, mit Jodsalz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundherum braun anbraten. Wirsingblätter vom Strunk befreien, glatt auslegen und mit grünen Pfefferkörnern bestreuen. Schweinefilet darauflegen und einwickeln.
 
Kalbsbrät mit den feingehackten Kräutern, Weinbrand, Jodsalz und Pfeffer würzen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und eine gefettete Pasteten- oder Ka- stenform damit auslegen. In diese Form etwa 1/3 des Kalbsbrätes geben, glattstreichen und das eingewickelte Filet daraufgeben.
 
Mit der restlichen Brätmasse bedecken und glattstreichen. Das Eigelb mit etwas Milch verquirlen und die Teigkanten damit bestreichen. Den Teigdeckel darauf legen, andrücken, in der Mitte eine Öffnung ausstechen und die überhängenden Ränder mit dem Messerrücken abtrennen. Mit Eistreiche oben bestreichen und mit Motiven belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad etwa eine Stunde garen.
 
In der Zwischenzeit für die Sauce Zwiebelwürfel in zerlassener Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Gut durchkochen lassen und mit Creme double verfeinern. Mit Jodsalz, weißem Pfeffer, Weinbrand und Petersilie abschmecken. Pastete aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
 
**** UNSER TIP **** Vitamin C, Vitamin E, Folsäure, Vitamin B6 sowie Kalium und Calcium sind in nennenswerter Höhe enthalten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SAT.1 TEXT
Ulli Fetzer

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