Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 184

Vorheriges Rezept (183) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (185)

Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe

( 8 Portionen )

Kategorien

Zutaten

8   Hirschmedaillons
    -- je 150 g
8 Scheiben  Mageres Dörrfleisch

   FÜLLUNG DER MEDAILLONS *
100 Gramm  Frische geputzte
    -- Trompetenpilze
100 Gramm  Frische Champignons
4 Scheiben  Toastbrot
    -- gerieben
1 Bund  Schnittlauch
50 Gramm  Mehl
50 Gramm  Butter
40 ml  Milch
1 Teel. Grüner Pfeffer
30 ml  Alter Sherry
    Salz
    Streuwürze
    Thymian

   FÜR DIE SAUCE
50 ml  Alter Sherry
1/2 Ltr. Brauner gebundener Wildfond
1/4 Ltr. Rahm
100 ml  Rotwein
10   Wacholderbeeren
    Salz
    Pfeffer
    Streuwürze

   COX ORANGE *
2   Cox Orange
1/4 Ltr. Fruchtiger lieblicher Weiss
    -- wein
1   Zimtstange
2   Anissterne
1 Teel. Bienenhonig
150 Gramm  Preiselbeeren

   WIRSING
1   Wirsingkopf
100 Gramm  Dürrfleisch
50 Gramm  Zwiebeln,gewürfelt
30 Gramm  Butter
30 Gramm  Mehl
1/4 Ltr. Milch
150 Gramm  Creme fraiche
    Oregano
    Salz
    Pfeffer

   KARTOFFEL-LAUCH-CREPES
1 1/2 kg  Kartoffeln
    -- geschält,roh
2   Lauchstangen
1   Zwiebel
2   Eier
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Medaillons: Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa eine Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme aufkochen, Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen, auskühlen lassen. Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.
 
Sherry - Wacholder - Rahmsauce: In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren. Warmhalten.
 
Cox Orange: Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit Preiselbeeren arrangieren.
 
Wirsing: Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
 
Kartoffel - Lauch - Crepes: Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen ausbacken.
 
Anrichten: Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce drappieren. Wirsing und Crepes anlegen.
 
* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
:* Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Thu, 08 Dec 1994
 
Erfasser: Jörg
 
Datum: 19.01.1995
 
Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemüse, Kartoffel, P8
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Vorheriges Rezept (183) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (185)