Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 186

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Hirschkalbsherz in Cassissauce mit Mohnnudeln

( 4 Portionen )

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Zutaten

560 Gramm  Herz vom Hirschkalb
    Buttermilchbeize, siehe
    -- separates Rezept
    ; Salz
    ; Pfeffer aus der Mühle
    Olivenöl
    Butter

   CASSISSAUCE
1 Essl. Cassisessig
80 ml  Johannisbeersaft, schwarz
250 ml  Wildjus, siehe
    -- separates Rezept
40 ml  Cassislikör
1 Prise  Senfpulver
30 Gramm  Butter
80 Gramm  Johannisbeeren, schwarz,
    -- wenn möglich frische

   MOHNNUDELN
150 Gramm  Kartoffeln, gekocht
50 Gramm  Weizenmehl
60 Gramm  Butter
1   Eigelb
50 Gramm  Mohn
    Muskatnuss, gerieben
    Butter, zum Anbraten

   GARNITUR
100 Gramm  Junge Spinatblätter

   ERFAS EL. ON
    -- Arthur Heinzmann
    -- am 13.10.96
    -- nach Jürgen Schmitt
    -- Wild & Wildgeflügel
    -- Ceres Verlag
    -- ISBN 3-7670-0433-X
 

Zubereitung

Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und würzen. Olivenöl erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter ständigem Übergiessen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
 
Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildjus und Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Pürierstab unterschlagen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.
 
Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in zerlassener Butter anbraten.
 
Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.
 
Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln obenauflegen und mit der Cassissauce überziehen.
 
Erfasser: Arthur
 
Datum: 23.11.1996
 
Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Mohn, P4
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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