Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 187

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Hirschkalbskotelett mit Kirschen und Kandiertem Meerrettich

( 4 Portionen )

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Zutaten


   HIRSCHKALBSKOTELETT MIT K
8   Hirschkalbskoteletts
    -- 80-100g
1 Essl. Öl
2 Essl. Butter
1 klein. Thymiansträusschen
    Pfeffer, frisch gemahlen

   FÜR DIE SAUCE
250 ml  Wildfond (siehe
    -- Grundrezept)
250 ml  Cr'me double
400 ml  Roter Portwein
400 ml  Noilly Prat
25 Gramm  Salzbutter
    Salz
    Cayennepfeffer
    Zitronensaft
  Etwas  Gin
1 Essl. Geschlagene Sahne
    Meerrettich, frisch
    -- gerieben

   FÈR DEN KANDIERTEN ME
60 Gramm  Frischer Meerrettich
70 Gramm  Zucker
5 Essl. Wasser
2 Essl. Apfelessig

   ZUM ANRICHTEN
8   Frühlingszwiebeln
2 Essl. Butter
2 Essl. Fleischbrühe
80 Gramm  Essigkirschen oder frische
 

Zubereitung

80 g Essigkirschen oder frische - Sch
 
Hirschkalbskoteletts von Fett und Sehnen befreien, Knochen blank schaben, würzen und vorsichtig in Öl und schäumender Butter von beiden Seiten, mit dem Thymiansträusschen etwa 3 Minuten braten, so daß sie innen noch rosa sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Koteletts warm halten.
 
Für die Sauce Fond und Cr'me double einkochen lassen. Portwein und Nailly Prat einrühren. Mit dem Pürierstab die Salzbutter unterschlagen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und einem Schuß Gin abschmecken. Geschlagene Sahne unterheben und etwas frisch geschabten Meerrettich zugeben.
 
Meerrettich schälen, in Streifen schneiden und im Salzwasser blanchieren. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen, die Meerrettichstäbchen darin kochen, bis sie glasig werden. Dann alles mit dem Apfelessig ablöschen.
 
Lauchzwiebeln putzen, waschen und kurz blanchieren. In einem Töpfchen mit Butter und Fleischbrühe dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kirschen leicht erwärmen. Koteletts mit den Frühlingszwiebeln und den Kirschen auf den Teller geben, mit Sauce übergießen und mit den kandierten Meerrettichstäbchen garnieren.
 
Beilage: Kartoffelküchlein mit etwas Ingwer abgeschmeckt.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

nach Jürgen Schmitt
in Wild & Wildgefl_gel
Ceres Verlag
ISBN 3-7670-0433-X
13.09.96
Erfasst von Arthur
Heinzma

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