Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 188

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Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon

( 4 Portionen )

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Zutaten

8   Hirschkalbsmedaillons a je
    -- 75 g
    ; Salz
    ; Pfeffer
    Butter
    -- zum Braten

   PREISELBEERSABAYON
120 Gramm  Preiselbeeren
100 Gramm  Zucker
200 ml  Porto
100 ml  Rotwein
4   Eigelb
1/2   Zitrone
    -- Saft
    ; Salz
    ; Pfeffer
 

Zubereitung

Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten, daß sie innen noch rosa bleiben.
 
Für die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse mixen und durch ein feines Sieb pressen.
 
Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die Preiselbeermasse schamig schlagen und dann im heißen Wasserbad zu einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben und die Medaillons darauf anrichten.
 
Hierzu: Spätzli oder Grießgnocchi mit Marroni und Rotkraut.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach: Albert Koller
Rößli in Steinen
Erfaßt von Rene Gagnaux

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