Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 189

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HirschkalbsrCkenfilet mit Ragout von Maronen, Pfeln und Weintrauben

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Hirschkalbsrckenfilets
    -- 180 g
150 Gramm  Maronen, gesch"lt+gekocht
150 Gramm   pfel, gesch"lt+gewrfelt
150 Gramm  Weintrauben
1/4 Ltr. Brauner Wildfond
2 Essl. Preiselbeeren
    ; Salz, Pfeffer, Zucker
    Bratfett
1   Wirsing
100 Gramm  Drrfleisch
100 Gramm  Zwiebelwrfel
1 Essl. Butter
 

Zubereitung

Die Hirschkalbsrckenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in heiáem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterte Alufolie wickeln und im Backofen bei 140øC warmstellen.
 
In einem Topf die Butter heiá werden lassen und darin die Maronen und pfelwrfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufgen und kurz andnsten lassen. Den Wildfond dazugieáen und das Ganze ca. 5 Minuten k"cheln lassen. Die Preiselbeeren zufgen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
 
Den Wirsing in Bl"tter zerteilen und die inneren Stcke herausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Vier groáe Bl"tter zur Seite legen. Die restlichen Bl"tter feinhacken.
 
In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Drrfleischwrfel anbraten. Die Zwiebelwrfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkhlen zur Seite stellen. Jeweils ein groáes Wirsingblatt in eine Sch"pfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing fllen. Oben zusammendrcken und in einem Tuch fest zu einem B"llchen drehen. Die B"llchen zum Servieren in einem Topf mit etwas Bouillon erhitzen.
 
Zum Anrichten zuerst das Ragout auf Teller geben. Die Hirschkalbsrckenfilets aus der Folie nehmen und auf das Ragout auflegen. Die Wirsingb"llchen dazugeben.
 
Dazu passen sehr gut Schupfnudeln.

Quelle

www.swr-online.de
Regionale Kche
Bernhard Bettler

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