Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 19

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Brauner Kalbsfond (Kalbssaft)

( 4 Personen )

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Zutaten

1 kg  Kalbsknochen, gehackt
400 Gramm  Kalbsparüren
    -- (Fleischabschnitte)
150 Gramm  Wurzelwerk, grobwürfelig
    -- geschnitten
80 Gramm  Lauch, geschnitten
100 Gramm  Zwiebeln, geschnitten
50 Gramm  Tomatenmark
5   Pfefferkörner
5 Essl. Öl
    Salz
3 Ltr. Wasser oder milde; ca.
    -- Suppe
 

Zubereitung

In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren beigeben, anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen; Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Überschüssiges Fett abgiessen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas Wasser oder Suppe aufgiessen, Bratensatz lösen, in passenden Topf umleeren, restl. Flüssigkeit zugiessen. Aromastoffe hinzufügen, langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca. 3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewünschte Menge reduzierend kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Würzen.
 
Kochdauer: 3-4 Stunden
 
Varianten:
 
Brauner Lammfond (Lammsaft)
 
wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss, Rosmarin.
 
Brauner Wildfond
 
wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange, 1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.
 
* Quelle: Die Gute Küche, Das österreichische Jahrhundertkochbuch, E. Plachutta - Ch. Wagner, Bertelsmann.
 
Erfasser: Helga
 
Datum: 24.05.1996
 
Stichworte: Sauce, Fond
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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