Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 190

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Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle

( 2 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Hirschkalbsrücken ohne
    -- Knochen
3   Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Zweig  Rosmarin, fein
    -- gehackt
1   Poulardenbrust
120 ml  Sahne
1 Kopf  Wirsing
300 Gramm  Schweinenetz
100 Gramm  Preiselbeeren
1/2 Ltr. Wildfond
    Salz, Pfeffer
    Öl zum Anbraten
 

Zubereitung

Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Rosmarin würzen und in heissem Öl von beiden Seiten je eine Minute anbraten. Danach kalt stellen. Die Poulardenbrust in Würfel schneiden und mit 100 ml Sahne im Kutter fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Wirsing die grossen Blätter vorsichtig entfernen und diese in heissem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren. Dann sofort mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
 
Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei 170 Grad 12-15 Minuten braten. Für die Sosse den Wildfond einkochen, restliche Sahne und Preiselbeeren untermischen und abschmecken. Den Hirschrücken nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
 
Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffelbällchen.
 
Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschliessend mit Sahne, Salz und Muskat zu Rahmwirsing gekocht werden.
 
,AT Christina Philipp ,D 04.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ARD-Buffet 04.11.2002,
Wild(e) - Küche;
Rezept von Rainer Strobel
Erfasst von Christina
Phil

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