Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 193

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Hirschkalbsrückenfiet mit Ragout von Maronen

( 4 Personen )

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Zutaten

4   Hirschkalbsrückenfilets a
    ; 180 g
150 Gramm  Maronen (geschält und
    ; gekocht)
150 Gramm  Äpfel (geschält und
    ; gewürfelt)
150 Gramm  Weintrauben
1/4 Ltr. Brauner Wildfond
2 Essl. Preiselbeeren
    Salz
    Zucker
    Pfeffer
    Bratfett

   WIRSINGBÄLLCHEN
1   Wirsing
100 Gramm  Dörrfleisch
100 Gramm  Zwiebelwürfel
1 Essl. Butter
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in heißem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterer Alufolie einwickeln und im Backofen bei 140 øC warmstellen.
 
In einem Topf die Butter heiß werden laßen und darin die Maronen und Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz andünsten laßen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln laßen.
 
Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.
 
Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren laßen. Den gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing füllen.
 
Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen. Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heißer Bouillon erhitzen.
 
Anrichten:
 
Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die Hirschkalbsrückenfilets und die Wirsingbällchen. Dazu: Schupfnudeln.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Frank Dingler
29.10.1998

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