Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 195

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Hirschkalbsrückenfilet mit Ragout von Maronen, Äpfeln und Weintrauben

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Hirschkalbsrückenfilets
    -- 180 g
150 Gramm  Maronen, geschält+gekocht
150 Gramm  Äpfel, geschält+gewürfelt
150 Gramm  Weintrauben
1/4 Ltr. Brauner Wildfond
2 Essl. Preiselbeeren
    ; Salz, Pfeffer, Zucker
    Bratfett
1   Wirsing
100 Gramm  Dürrfleisch
100 Gramm  Zwiebelwürfel
1 Essl. Butter
 

Zubereitung

Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in heißem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterte Alufolie wickeln und im Backofen bei 140øC warmstellen.
 
In einem Topf die Butter heiß werden lassen und darin die Maronen und Äpfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz andünsten lassen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
 
Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke herausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken.
 
In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dürrfleischwürfel anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing füllen. Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen. Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas Bouillon erhitzen.
 
Zum Anrichten zuerst das Ragout auf Teller geben. Die Hirschkalbsrückenfilets aus der Folie nehmen und auf das Ragout auflegen. Die Wirsingbällchen dazugeben.
 
Dazu passen sehr gut Schupfnudeln.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

www.swr-online.de
Regionale Küche
Bernhard Bettler

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