Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 220

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Kalbfleisch mit Thunfischsauce - Vitello Tonnato (Mailand, Lombardei) Erfasser : Tamkat Datum 19. 10.2004

( 6 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Kalbfleisch, Nuß oder Filet
    ; Salz
1 Bund  Suppengrün
2   Lorbeerblätter
1   Zwiebel
1   Chilischote

   THUNFISCHSAUCE
200 Gramm  Thunfisch aus der Dose
    -- naturell
4   Sardellenfilets (abgespült)
2 Essl. Kapern
8   Cornichons (gehackt)
2   Eigelb
    -- von hartgekochten
    -- Eiern
    ; Pfeffer a. d. Mühle
200 ml  Olivenöl
1 Essl. Essig
4 Essl. Zitronensaft
 

Zubereitung

Kalbfleisch in leicht kochendes Salzwasser geben. Geputztes, grob zerteiltes Suppengrün, Lorbeer, Zwiebel und Chilischote auch. Fleisch auf kleinster Hitze 1,5-2 Std. garen, im Sud abkühlen.
 
Für die Sauce Thunfisch abgetropft zerpflücken. In einer Schüssel 50 ccm Kalbsbrühe, Sardellenfilets, l EL kleingehackte Kapern und 4 EL kleingeschnittene Comichons mit dem Schneidstab pürieren. Eigelb durch ein Sieb drücken und untermischen, salzen und pfeffern. Öl in dünnem Strahl unterrühren, mit Essig und Zitronensaft würzen. Kaltes Fleisch in feine Scheiben schneiden, anrichten und dabei dick mit der pastigen Sauce bestreichen. Mit Kapern und Cornichonstreifen garnieren.
 
Zubereiten: 2 1/2 Stunden
 
Die passende Variation:
 
Statt mit Essig und Zitronensaft kann auch mit einem trockenen Weißwein gewürzt werden.

Quelle

Ulli Fetzer
e&t Italien-Kochbuch

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