Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 232

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Kalbfleischklösschen an Kapernsauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Weggli
    -- oder
2 mittl. ; Scheiben Weissbrot
100 ml  Milch
1 klein. Zwiebel
1/2 Bund  Petersilie
1 Teel. Butter
500 Gramm  Gehacktes Kalbfleisch
1   Ei
1   Zitrone
    -- abgeriebene Schale
    Salz
    Pfeffer

   SUD
500 ml  Fleischbouillon
250 ml  Weisswein
1   Zwiebel
1   Lorbeerblatt
2   Nelken
8   Schwarze Pfefferkörner

   SAUCE
25 Gramm  Butter
1 Essl. Mehl
500 ml  Sud
3 Essl. Kapern
50 ml  Rahm
2   Eigelb
    Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer

   NACH EINEM REZEPT VON
    -- Anne-Marie Wildeisen
    -- Meyers Modeblatt 01/99
    -- MM von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Weggli in kleine Stücke zerzupfen; wird Weissbrot verwendet, von diesem die Rinde dünn abschneiden und die Krume ebenfalls zerzupfen. In eine Schüssel geben. Milch erwärmen und darüberträufeln. Kurz ziehen lassen.
 
Inzwischen Zwiebel und Petersilie fein hacken. In der Butter andünsten. Etwas abkühlen lassen, dann zum Hackfleisch geben. Das Brot ausdrücken und fein hacken. Das Ei verquirlen. Beides zum Fleisch geben, mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen.
 
Für den Sud Bouillon und Weisswein in eine weite Pfanne geben. Zwiebel halbieren und mit dem Lorbeerblatt sowie den Nelken bestecken. Pfefferkörner grob zerdrücken. Beides zum Sud geben, aufkochen und auf kleinem Feuer ca. fünf Minuten kochen lassen.
 
Inzwischen aus dem Fleischteig kleine Bällchen formen. Diese in den Sud legen und auf kleinem Feuer zugedeckt ca. zehn Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen.
 
Den Sud absieben. Für die Sauce die benötigte Menge beiseite stellen.
 
In der Pfanne die Butter erhitzen. Das Mehl beifügen und kurz dünsten. Mit dem beiseite gestellten Sud ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Kapern in ein Siebchen geben und warm abspülen. In die Sauce geben. Rahm und Eigelb verrühren und in die heisse Sauce geben; nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt sie. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Fleischbällchen geben.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 20.09.2000 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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