Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 234

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Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

( 4 Portionen )

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Zutaten


   CREPES
40 Gramm  Mehl
125 ml  Milch
2   Eier
    ; Salz
2 Essl. Kräuter
    -- gehackt
1 Essl. Butter

   FÜLLUNG
200 Gramm  Kalbfleisch
    ; Salz
    ; Pfeffer
1   Eiweiss
200 ml  Rahm
    -- angefroren
400 Gramm  Blattspinat
    Muskatnuss

   SAUCE
1 Essl. Butter
2 Essl. Schalotte
    -- fein gewürfelt
400 ml  Bouillon
300 ml  Rahm
    Safran
 

Zubereitung

Das Mehl und die Milch glattrühren, Eier und Salz untermischen, passieren; die Kräuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.
 
Für die Füllung das gekühlte Kalbfleisch klein schneiden, salzen, pfeffern und im Cutter pürieren. Eiweiss und Rahm unterarbeiten, das Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat putzen, waschen, blanchieren und kalt abschrecken; dann gut ausdrücken, grob hacken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter das Parfait ziehen.
 
Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
 
Inzwischen die Schalotten in der Butter farblos dünsten. Die Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifügen und die Sauce kochen, bis sie sämig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Die Creperollen in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf einen Saucespiegel anrichten.
 
* Quelle: Nach: Annabelle 17/1995 Erfasst von Rene Gagnaux
 
Erfasser: Rene
 
Datum: 02.10.1995
 
Stichworte: Vorspeise, Warm, Crepe, Kalb, Safran, P4
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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