Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 253

Vorheriges Rezept (252) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (254)

Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten


   FLEISCH
600 Gramm  Geschn. Kalbfleisch
    Bratbutter
    -- zum Braten
1/2 Teel. Salz
    Pfeffer aus der Mühle

   STEINPILZSAUCE
1   Schalotte
    -- gehackt
  Wenig  Bratbutter
10 Ltr. Weißwein
30 Ltr. Pilz- oder Gemüsefond aus
    -- dem Glas
1 Teel. Getrocknete Steinpilze
    -- im
    -- Cutter fein gemahlen
1 Essl. Cognac
    -- nach Belieben
1 Essl. Maizena expreß, hell
180 Gramm  Creme fraîche
    Salz
    -- nach Bedarf
  Wenig  Pfeffer aus der Mühle
150 Gramm  Frische Steinpilze
    -- in
    -- Scheiben
  Wenig  Butter oder Margarine
 

Zubereitung

Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
 
Fleisch: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30 Min. warm gehalten werden.
 
Steinpilzsauce: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Weißwein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in die Pfanne zurückgießen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze reduzieren, Creme fraîche beigeben, würzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine kurz dämpfen. Die Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiß werden lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Vorheriges Rezept (252) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (254)