Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 257

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Kalbs-Rouladen in Gelee.

( 1 Rezept )

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Zutaten

2 kg  Kalbfleisch
    -- aus der Keule
    ; Salz
1 Scheibe  Speck, geräuchert
1 Scheibe  Zunge, geräuchert
    Trüffel
60 Gramm  Butter
    Kalbsknochenbrühe
100 ml  Weißwein
1   Zwiebel
6   Pfefferkörner
3   Gewürznelken
2   Lorbeerblätter
    Eiweiß
    Fleischgelee
    -- oder
    -- Schwartengallerte
 

Zubereitung

Man schneidet aus einer Kalbskeule schöne, fingerdicke Scheiben (2 kg), die man mit Salz einreibt, mit einer dünnen Speck- und Zungenscheibe (beides geräuchert) belegt und mit fein gehackten Trüffeln bestreut. Nun rollt man die Scheiben fest zusammen, umbindet sie mit Bindfaden und dämpft sie in 6 dkg frischer Butter und Kalbsknochenbrühe, welcher man 1 Glas Weißwein, einige Zwiebelscheiben, 6 Pfefferkörner, 3 Gewürznelken (ohne Köpfe), 2 Lorbeerblätter hinzufügt, langsam gar. Dann nimmt man die Rouladen aus der Brühe, löst behutsam die Fäden ab und legt sie fest in die Fleischgläser. Die Brühe seiht man durch ein Sieb, klärt sie mit geschlagenem Eiweiß, läßt sie langsam durch ein Tuch laufen, vermischt sie mit aufgelöstem Fleischgelee oder Schwartengallerte, schmeckt sie ab und gießt sie über die Rouladen. Sterilisierdauer 50 Minuten bei 100 Grad.
 
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000
 
,AT Sabine Becker ,D 05.06.2000 ,NI ** ,NO Gepostet von: Sabine Becker ,NO EMail: frosch@seerose.kristall.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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