Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 279

Kalbsbries in Muschelschalen Gratiniert*

( 6 Portionen )

Zutaten

300	Gramm	Kalbsbries
180	ml	Fleischbrühe
45	Gramm	Butter (I)
30	Gramm	Butter (II)
25	Gramm	Butter (III)
		-- in
		-- Stückegeschnitten
1	Essl.	Mehl
125	ml	Weißwein, trocken
		Muskatnuß
		-- gerieben, viel
100	Gramm	Champignons
		-- in Scheiben
30	Gramm	Parmesankäse
		-- gerieben
30	Gramm	Sardellenbutter
1	Essl.	Petersilie
		-- gehackt
60	Gramm	Semmelbrösel
12		Jakobsmuschelschalen, gross

Zubereitung

* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate

Falls keine Sardellenbutter zur Verfügung steht: Eine gesalzene Sardelle wäßern, filetieren, abspülen und abtropfen laßen. Die Filets mit 20 g Butter im Mörser zerstoßen. Anschließend die Mischung durch ein Sieb streichen.

Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbrühe garen, die Haut abziehen und das Fleisch in walnußgroße Stücke schneiden, die Fleischbrühe beiseite stellen.

In einem Kochtopf die Butter (I) zerlaßen, das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die Fleischbrühe dazugießen, mit Muskat würzen und unter ständigem Rühren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (II) bei schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankäse und dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gründlich mit der Sauce überziehen.

Große Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter außtreichen, mit Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung füllen. mit Semmelbröseln bestreuen und mit Butterstücken (III) belegen. Die gefüllten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200øC etwa 15 Minuten backen, bis die Füllungen mit einer goldbraunen Kruste überzogen sind. Heiß servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nino Bergese
Mangiare da re
zitiert in: Time Life
Die Kunst des Kochens
Methoden und Rezepte
Innereinen
erfaßt von Petra
Holzapfel

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