Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 279

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Kalbsbries in Muschelschalen Gratiniert*

( 6 Portionen )

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Zutaten

300 Gramm  Kalbsbries
180 ml  Fleischbrühe
45 Gramm  Butter (I)
30 Gramm  Butter (II)
25 Gramm  Butter (III)
    -- in
    -- Stückegeschnitten
1 Essl. Mehl
125 ml  Weißwein, trocken
    Muskatnuß
    -- gerieben, viel
100 Gramm  Champignons
    -- in Scheiben
30 Gramm  Parmesankäse
    -- gerieben
30 Gramm  Sardellenbutter
1 Essl. Petersilie
    -- gehackt
60 Gramm  Semmelbrösel
12   Jakobsmuschelschalen, gross
 

Zubereitung

* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate
 
Falls keine Sardellenbutter zur Verfügung steht: Eine gesalzene Sardelle wäßern, filetieren, abspülen und abtropfen laßen. Die Filets mit 20 g Butter im Mörser zerstoßen. Anschließend die Mischung durch ein Sieb streichen.
 
Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbrühe garen, die Haut abziehen und das Fleisch in walnußgroße Stücke schneiden, die Fleischbrühe beiseite stellen.
 
In einem Kochtopf die Butter (I) zerlaßen, das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die Fleischbrühe dazugießen, mit Muskat würzen und unter ständigem Rühren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (II) bei schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankäse und dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gründlich mit der Sauce überziehen.
 
Große Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter außtreichen, mit Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung füllen. mit Semmelbröseln bestreuen und mit Butterstücken (III) belegen. Die gefüllten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200øC etwa 15 Minuten backen, bis die Füllungen mit einer goldbraunen Kruste überzogen sind. Heiß servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nino Bergese
Mangiare da re
zitiert in: Time Life
Die Kunst des Kochens
Methoden und Rezepte
Innereinen
erfaßt von Petra
Holzapfel

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