Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 28

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Cr Pinette vom Kalbsfilet und Lachs in Basilikumbutter

( 4 Personen )

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Zutaten

260 Gramm  Kalbsfilet pariert
4 klein. Schweinsnetze, gewässert
4 Blätter  Blanchierter Mangold
15 Gramm  Weißbrotwürfel ohne Rinde
60 Gramm  Butter
20 Gramm  Überbrühter Spinat
1   Tomate
1   Knoblauchzehe, gehackt
    Salz, Pfeffer
240 Gramm  Frisches Lachsfilet,
    -- enthäutet
    Öl

   FÜR DIE BASILIKUMBUTTER
40 Gramm  Butter
4   Basilikumblätter
80 ml  Zitronensaft
    Salz, Pfeffer
    Basilikumblätter zur
    -- Garnitur
 

Zubereitung

Das Kalbsfilet in 60 bis 65 g schwere Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten (auf beiden Seiten) und abkühlen laßen. Die Brotwürfel in etwas aufschäumender Butter knusprig braun rösten und danach auf ein Sieb schütten, die Butter auffangen. Spinat grob hacken und in Butter mit Knoblauch anschwitzen. Eine Tomate schälen und entkernen, in Würfel schneiden, zum Spinat und den Brotwürfeln geben und würzen.
 
Lachs in 60 g schwere Stücke schneiden und würzen. Das gut gewäßerte Schweinsnetz auf einer Tischplatte ausbreiten, darauf ein blanchiertes Mangoldblatt legen und einen Löffel Brotwürfelmasse verteilen. Dann das Lachßtück und das Kalbsfilet darauflegen. Die obere Seite wiederum mit der Brotwürfelmasse und einem Mangoldblatt abdecken. In das Schweinsnetz einschlagen und das überschüßige Netz wegschneiden. In einer Pfanne mit l El Olivenöl und l El Butter auf beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Auf warmer Basilikumbutter servieren.
 
ZUBEREITUNG DER SAUCE
 
Butter mit gewaschenen und gehackten Basilikumblättern unter ständigem Rühren aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmek-ken, abpassieren und im Mixer aufschlagen.
 
Tip:
 
Statt Basilikumbutter, Kerbelbutter verwenden.
 
Reiche zu dieser äußerst feinen Hauptspeise feine Bandnudeln mit Gemüsestreifen und rosa Pfeffer.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

R. Liebhauser
Buch: Die kreative Küche
Südtirols

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