Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 285

Kalbsbries mit Schwarzwurzeln und Rotweinschalotten

( 1 Rezept )

Zutaten

500	Gramm	Gewässertes Kalbsbries
		-- wenn möglich coeur de
		-- ris de veau
		; Salz, Pfeffer
		Thymian
		Knoblauch
400	Gramm	Schwarzwurzeln
150	ml	Sahne
50	ml	Riesling, trocken
50	Gramm	Schalotten
50	ml	Kalbsbrühe
		Muskat
10	ml	Weißer Portwein
15	Gramm	Weizenpuderstärke
1	Ltr.	H-Milch 3,5%

		ROTWEINSCHALOTTEN
200	Gramm	Schalotten
2	Essl.	Olivenöl
150	ml	Dornfelder
100	ml	Spätburgunder
		Lorbeerblatt
		Nelke
		Sternanis
		Zucker
15	Gramm	Weizenstärke

Zubereitung

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86øC ca. 15 Minuten pochieren.

Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüllen und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedoch so, daß sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.

In einen Gewürzbeutel gestoßene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Weizenstärke binden.

Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und außenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SWR - Einfach Köstlich
mit Harald Rüssel

Erfasst von Ulli Fetzer am 07.03.1999

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