Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 285

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Kalbsbries mit Schwarzwurzeln und Rotweinschalotten

( 1 Rezept )

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Zutaten

500 Gramm  Gewässertes Kalbsbries
    -- wenn möglich coeur de
    -- ris de veau
    ; Salz, Pfeffer
    Thymian
    Knoblauch
400 Gramm  Schwarzwurzeln
150 ml  Sahne
50 ml  Riesling, trocken
50 Gramm  Schalotten
50 ml  Kalbsbrühe
    Muskat
10 ml  Weißer Portwein
15 Gramm  Weizenpuderstärke
1 Ltr. H-Milch 3,5%

   ROTWEINSCHALOTTEN
200 Gramm  Schalotten
2 Essl. Olivenöl
150 ml  Dornfelder
100 ml  Spätburgunder
    Lorbeerblatt
    Nelke
    Sternanis
    Zucker
15 Gramm  Weizenstärke
 

Zubereitung

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86øC ca. 15 Minuten pochieren.
 
Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüllen und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer würzen.
 
Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedoch so, daß sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.
 
In einen Gewürzbeutel gestoßene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Weizenstärke binden.
 
Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und außenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SWR - Einfach Köstlich
mit Harald Rüssel

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