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Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 290

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Kalbsbrust mit Apfel-Rosinenfülle

( 6 bis 8 Persone )

Kategorien

Zutaten

1   Kalbsbrust (ohne Rippen und
    -- untergriffen)
    Salz
    Weißer Pfeffer
    Öl
1 Essl. Honig

   FÜR DIE FÜLLE
1   Wecken Toastbrot
1   Rosmarin
1 Bund  Petersilie
100 Gramm  Butter
2 klein. Zwiebeln
2   Äpfel (geschält und
    -- kleinwürfelig geschn
80 Gramm  Rosinen (in lauwarmem
    -- Wasser eingeweicht)
3   Eier
100 ml  Obers
    Salz
    Pfeffer
    Muskatnuss

   FÜR DAS RÖSTGEMÜSE
2   Karotten
1/4 Knolle  Sellerie
3   Zwiebeln
1   Rosmarin
1/2   Lauch (weißer Teil)
200 ml  Weißwein
40 Gramm  Kalte Butter zum Binden der
    -- Sauce
 

Zubereitung

Kalbsbrust innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Für die Fülle: Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebel mit den Apfelwürfeln, den abgeseihten Rosinen sowie den Pinienkernen anschwitzen. Rosmarin fein hacken und kurz mitschwitzen lassen. Toastbrot entrinden und in 1 cm- Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Zwiebel-Apfelmischung vermengen. Petersilie nicht zu fein hacken, gemeinsam mit den Eiern in die Masse einrühren. Zuletzt das Obers zugießen und alles vorsichtig zu einer homogenen Masse vermengen und würzen.
 
Masse in die vom Fleischhaür vorbereitete taschenförmige Öffnung der Kalbsbrust einfüllen (Vorsicht: nicht zu viel einfüllen da die Fülle beim Braten etwas aufgeht und die Brust zum Platzen bringen könnte.) Öffnung mit Küchengarn vernähen oder mit einem Spieß verschließen.
 
Für das Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie waschen, putzen und samt den Zwiebeln klein schneiden.
 
Kalbsbrust mit der schönen Seite nach oben in eine geölte Bratform geben und mit Öl bestreichen. Im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr 2 bis 2 1/2 Stunden braten (die Zeit hängt von der Größe der Brust ab). Während des Bratens öfter etwas Wasser eingießen. Nach der halben Garzeit das Röstgemüse und den Rosmarin beigeben. Honig mit der dreifachen Menge Wasser verrühren. Die Brust damit während der letzten viertel Stunde des Bratvorganges immer wieder einpinseln. Brust aus dem Backrohr nehmen und in Alufolie einwickeln. Bratensatz und Röstgemüse mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. mit 0,25 l Wasser aufgießen und 3-4 Minuten einkochen lassen.
 
Saft mit kalter Butter montieren. Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Saft servieren.
 
Getränk: Sauvignon Blanc 2000, Weingut Waldschütz, Straß, vielschichtiger Weißwein Uhr
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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