Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 292

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Kalbsbrust mit Kräuterfüllung

( 8 Portionen )

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Zutaten

   FÜR DIE FÜLLUNG
75 Gramm  Geräucherter durchwachsener
    -- Speck
1   Zwiebel
125 Gramm  Pfifferlinge aus der Dose
1/2 Bund  Petersilie
1/2 Bund  Dill
1 Teel. Getrockneter Estragon
1 Teel. Getrocknetes Basilikum
200 Gramm  Gehacktes vom Rind
75 Gramm  Semmelbrösel
3   Eier
100 ml  Saure Sahne
    Salz
    Pfeffer
   AUSSERDEM
1 1/2 kg  Entbeinte Kalbsbrust
    Salz
    Pfeffer
80 Gramm  Weiches Kokosfett
1/2 Ltr. Heisse Fleischbrühe
    -- (Instant)
2 Essl. Speisestärke
125 ml  Saure Sahne
    P8
  

Zubereitung

Für die Füllung Speck und geschälte Zwiebel würfeln. Speck in einer Pfanne glasig werden lassen. Zwiebel zugeben und fünf Minuten braten.
 
Pfifferlinge auf einem Sieb abtropfen lassen. Hacken. In die Pfanne geben. Weitere fünf Minuten braten. Abkühlen lassen. In eine Schüssel geben.
 
Petersilie und Dill waschen, trockentupfen und hacken, mit den (getrockneten, zerriebenen) Kräutern (ich habe das Glück, Frischware aus unserem Kräutergarten nehmen zu können), dem Gehackten, Semmelbröseln, Eiern und saurer Sahne gut zu einer Farce kneten. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
 
Kalbsbrust unter fliessendem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockenrupfen. Mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche hineinschneiden. Farce hineinfüllen. Öffnung mit Zahnstochern zustecken. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
 
Kokosfett in der Fettpfanne erhitzen. Kalbsbrust reingeben, Fettpfanne auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
 
Bratzeit: 90 Minuten.
 
Elektroherd: 220 Grad.
 
Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 grosse Flamme.
 
Hin und wieder mit etwas Fleischbrühe übergiessen.
 
Kalbsbrust auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen. Mit der restlichen heissen Fleischbrühe den Bratenfond loslösen. In einen Topf giessen. Erhitzen.
 
Speisestärke in einem Becher mit der Sahne glattrühren. In den Fond geben, unter Rühren aufkochen lassen. Sauce gesondert servieren.
 
Für 8 Personen, Kalorien pro Person: Etwa 595
 
Beilagen: Leipziger Allerlei oder Rosenkohl und Petersilienkartoffeln oder Kartoffelkroketten. Als Getränk passt ein spritziger Weisswein.
 
Vorbereitung 30 Minuten Zubereitung 100 Minuten
:* From: christian_bluehm%hg@zermaus.zer.sub.org Date: Mon, 08 Jun 1993 05:17:00 CET Newsgroups: zer.t-netz.essen
 
Erfasser: Christian
 
Datum: 21.08.1993
 
Stichworte: ZER, Rindfleisch, Kalbfleisch, Hackfleisch,
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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