Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 294

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Kalbsbrust mit Pilz-Risotto-Füllung

( 6 Portionen )

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Zutaten

2   Schalotten (ersatzweise 1 Zwiebel)
150 Gramm  Pfifferlinge
150 Gramm  Champignons
2 Scheiben  Toastbrot
1/2 Bund  Thymian
1 Bund  Petersilie
1 Ltr. Rinderbrühe (Instant)
4-5 Essl. Olivenöl
150 Gramm  Risotto-Reis
100 ml  Trockener Weißwein (ersatzweise Instant-
    -- Gemüsebrühe)
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
1,2 kg  Kalbsbrust (ohne Knochen, beim Metzger
    -- vorbestellen und eine Tasche einschneiden
    -- lassen)
2   Eier (Größe M)
 

Zubereitung

Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze putzen, grob würfeln. Toastbrot entrinden, in 1 cm breite Würfel schneiden. kräuter abbrausen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. 500 ml Brühe aufkochen.
 
In einem Topf 2 EL Öl erhitzen, Schalotten und Reis darin glasig dünsten. Leicht salzen und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit einköcheln lassen. Nach und nach unter häufigem Rühren die heiße Brühe zugeben. Den Reis auf diese Weise bei kleiner Temperatur 12-15 Minuten vorgaren. Die letzten 10 Minuten die Pilze zugeben. Risotto salzen und pfeffern.
 
Inzwischen Eiektro-Ofen auf 175 Grad heizen. Fleisch waschen, trockentupfen. Risotto etwas abkühlen lassen, Eier, kräuter, Toastwürfel unterrühren, in die Kalbsbrust füllen (siehe S. 21 unten). Mit Spießen oder Küchengarn verschließen,
 
Übriges Öl im Bräter erhitzen. Kalbsbrust salzen, pfeffern, rundum anbraten. im Ofen bei 175 Grad (Gas: Stufe 2) 2 Stunden ohne Deckel braten. Ab und zu mit der übrigen Brühe begießen.
 
Braten noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. In Scheiben teilen, mit Bratfond servieren,
 
Pro Portion:
 
560 kcal/2350 kJ 25 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 27 g Fett

Quelle

meine Familie & ich 9/2003

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