Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 3

Vorheriges Rezept (2) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (4)

Altmühltaler Kalbsragout mit Pfifferlingen

( 2 Portionen )

Kategorien

Zutaten

400 Gramm  Kalbsschulter
100 Gramm  Zwiebeln
1 Teel. Butterschmalz
100 Gramm  Knollenfenchel
1 Essl. Mehl
1 Essl. Tomatenmark
1/2 Ltr. Fleisch- oder Gemüsebrühe
125 ml  Weißwein
2   Lorbeerblätter
    Wacholderbeeren
    Pfefferkörner
120 Gramm  Pfifferlinge
100 ml  Sahne
    ; Jodsalz, Pfeffer

   SERVIETTENKNÖDEL
300 Gramm  Altbackene Semmeln
50 Gramm  Zwiebeln
1 Teel. Butter
2   Eier
1/4 Ltr. Milch
1 Essl. Mehl
    Frische Kräuter
    ; Jodsalz, Pfeffer
    Butterschmalz
    -- zum Anbraten
 

Zubereitung

Kalbsschulter in daumendicke Stücke schneiden, Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig dünsten, Fleisch dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Feingeschnittenen Fenchel hinzufügen und mit Mehl bestäuben, Tomatenmark dazugeben und gut anrösten. Mit Fleisch- oder Gemüsebrühe und Weißwein aufgießen, aufkochen lassen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und die geputzten, in kleine Stücke geschnittenen Pfifferlinge dazugeben und 25 bis 30 Minuten auf den Biß garen.
 
In der Zwischenzeit für den Serviettenknödel Semmeln in Würfel schneiden. Zwiebeln in Butter glasig dünsten und mit der heißen Milch über die geschnittenen Semmeln geben und ziehen lassen. Mit Jodsalz und Pfeffer würzen und mit dem Ei, Mehl und den feingehackten Kräutern zu einem Knödelteig verarbeiten. In Alufolie oder in eine Küchenserviette einbinden und in kochendem Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten pochieren. Etwas auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.
 
Das Kalbsragout mit Jodsalz und Pfeffer würzen und mit Sahne verfeinern. Anrichten und dazu den angebratenen Serviettenknödel geben.
 
UNSER TIP: Die Kalbskeule wird in Ober- und Unterschale unterteilt, dessen Stücke sich zum Braten und, in Scheiben geschnitten, zum Kurzbraten eignen. Der Kalbsrücken liefert Koteletts zum Kurzbraten, aber auch das zarte Filet eignet sich für schnelle Gerichte. Schulter-, Nacken- und Halsfleisch vom Kalb kann gekocht oder geschmort werden, ebenso das Brustfleisch, das sich ausgelöst als Gulasch oder Ragout verwenden läßt.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SAT.1 TEXT
Ulli Fetzer

Vorheriges Rezept (2) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (4)