Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 322

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Kalbsfilet im Lattichhemd an Tomaten-Portwein-Sauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 groß. Lattich
2 Essl. Rosinen
2 Essl. Pinienkerne
2 Essl. Paniermehl
1/2 Bund  Glattblättrige Petersilie
50 Gramm  Parmesan
    -- gerieben
1 klein. Ei
    Salz
    Pfeffer
1 mittl. Kalbsfilet
    -- 500-600 g schwer
1 Essl. Bratbutter

   SAUCE
8   Dörrtomaten in Öl eingelegt
1   Schalotte
1 Essl. Butter
10 Ltr. Roter Portwein
10 Ltr. Rotwein
150 ml  Rahm
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
 
Reichlich Salzwasser aufkochen. Inzwischen die Lattichblätter auslösen und waschen. Grobe Blattrippen flach schneiden. Die Blätter im kochenden Wasser eine Minute blanchieren. Herausheben und unter kaltem Wasser kurz abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen. Auf einer Klarsichtfolie, die etwas länger als das Kalbsfilet ist, überlappend auslegen.
 
Rosinen und Pinienkerne hacken. Zusammen mit dem Paniermehl in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. In ein Schüßelchen geben.
 
Die Petersilie fein hacken. Mit dem Käse und dem Ei zur Paniermehlmischung geben. Die Paste mit Salz und Pfefferwürzen. Auf den Lattichblättern außtreichen.
 
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter rundum während insgesamt 6-7 Minuten kräftig anbraten. Auf den Lattich legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Gut anpressen, dann die Folie abziehen. Das Filet sofort in die vorgewärmte Platte legen und bei 80 Grad etwa 2 Stunden nachgaren laßen.
 
Für die Sauce die Tomaten gut abtropfen laßen und grob hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls hacken. In einem Pfännchen die Butter erhitzen. Die Schalotte darin andünsten. Die Tomaten beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Zuerst offen 5 Minuten leicht einkochen laßen, dann zugedeckt weitere 10 Minuten leise kochen laßen.
 
Die Sauce mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Den Rahm dazugießen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
 
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce noch einmal aufkochen. Das Kalbsfilet mit einem scharfen Meßer in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce umgießen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach einer Rubrik von
Annemarie Wildeisen
Meyers Modeblatt 50/99
Umgew. von Rene Gagnaux

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