Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 329

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Kalbsfilet in der Kartoffel-Sesamkruste mit einem Ragout Vo

( 1 Rezept )

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Zubereitung

Die Kartoffeln mit einer Küchenreibe grob raspeln, fest ausdrücken und mit dem weissen Sesam mischen. Die Kalbsmedaillons salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben.
 
Die Hälfte der Kartoffelmasse in vier rund 8 cm grossen Kreisen auf ein Brett geben und darauf jeweils ein Kalbsmedaillon setzen. Nun die Medaillons mit der restlichen Kartoffelmasse gleichmässig bedecken und fest andrücken.
 
Reichlich Olivenöl und einige Tropfen Sesamöl in einer Pfanne auf der mittleren Stufe erhitzen. Die eingepackten Medaillons in die Pfanne setzen und dabei erneut die Kartoffeln andrücken. 3 bis 4 Minuten goldgelb braten und dann wenden. Weitere 3 bis 4 Minuten anbraten und anschliessen für 5 Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben. Danach die Medaillons auf Küchenkrepp entfetten.
 
Die Pfifferlinge sorgfältig putzen und waschen. Die Schalotte sehr fein würfeln. Vom gewaschenen und geputzten Frühlingslauch acht weisse Endstücke (rund 8 cm lang) abschneiden, den restlichen Lauch in feine Röllchen schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, dann häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die weissen Stücke vom Frühlingslauch mit dem Schnittlauch eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
 
Die gewürfelte Schalotte in Olivenöl glasig dünsten, dann die Pfifferlinge dazu geben und kurz anbraten. Salzen und pfeffern, dann mit der Sahne ablöschen. Den in Ringe geschnittenen Frühlingslauch hinein geben. Alles zwei Minuten kräftig köcheln lassen, damit eine sämige Konsistenz entsteht. Zum Schluss die Tomatenwürfel in das Ragout geben und nicht mehr kochen lassen.
 
Jeweils zwei Endstücke vom Fühlingslauch mit blanchierten Schnittlauchstangen zusammenbinden. In etwas Butter und einer kräftigen Prise Zucker erhitzen. Kalbjus aufkochen und 1 TL kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren.
 
Anrichten: Das Pfifferlingsragout auf 4 Teller verteilen. Die Kalbsmedaillons auf dem Pfifferlingsragout anrichten. Mit den Frühlingslauchpaketchen und etwas schwarzem Sesam garnieren. Rings herum einen dünnen Streifen Kalbsjus angiessen.
 
Dazu empfiehlt Michael Hau einen weissen Pinot vom Weingut Jerman aus dem Friaul.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsfilet.html
 
,AT Christina Philipp ,D 27.10.2000 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: philipp@mpiz-köln.mpg.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
24.08.2000;
zubereitet von Küchenchef
Michael Hau im
Restaurant Scarpati in
Wuppertal-Vohwinkel
Erfasst von Christina
Phil
FüR DAS FLEISCH:
4 Kalbsmedaillons ß
100-120 g
2 grosse vorwiegend
festkochende Kartoffeln
3 tb Mehl
1 tb weisser Sesam
1 ts schwarzer Sesam
Salz und Pfeffer
Olivenöl und Sesamöl zum
Braten
FüR DAS
PFIFFERLINGRAGOUT:
300 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1/4 l Sahne
2 bn Frühlingslauch
1 Tomate
etwas Schnittlauch
Olivenöl
Salz und Pfeffer
etwas Butter und Zucker.
AUSSERDEM:
1/2 c Kalbsjus
QUELLE
WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
24.08.2000;
zubereitet von Küchenchef
Michael Hau im Restaurant
Scarpati in
Wuppertal-Vohwinkel
Erfasst von Christina
Phil

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