Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 340

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Kalbsfilet mit Nuss-Rucola-Pesto

( 4 Portionen )

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Zutaten

400   Kalbsfilet
250 ml  Buttermilch
80   Mehl
2   Eier
50   Panierbrot
100   Geriebene Haselnüsse
    Salz, schwarzer Pfeffer
40   Butter
4 groß. Garnelen
4   Gegarte Pellkartoffeln
60   Kaiserschoten
8   Grüner Spargel
4   Frühlingszwiebeln
100   Spinat
80   Ungesalzene Erdnüsse, ohne
    -- Schale

   NUSS-RUCOLA-PESTO
80   Nüsse geschält
1   Knoblauchzehe
150   Rucola
125 ml  Walnußöl
2   Parmesan, gerieben
    Salz und Pfeffer
    Cayenne
1/2   Zitrone
    -- den Saft
 

Zubereitung

Das Kalbsfilet von Häuten und Sehnen befreien. Das Filet in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Buttermilch darüber geben und 15 Minuten marinieren.
 
Filetscheiben aus der Marinade nehmen und von der Buttermilch befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch das angeschlagene Ei ziehen. Panierbrot und Haselnuß mischen und das Fleisch darin wenden. In einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun ausbacken.
 
Ofen auf 80 Grad erwärmen. (TIPP: Gleichzeitig die Teller zum Anrichten darin erwärmen) Sind die Filet-Scheiben gar, legt man sie auf ein Küchenkrepp zum Abtropfen und hält sie im Ofen warm.
 
Die Garnelen schälen, entdarmen und der Länge nach halbieren. Die Pellkartoffeln pellen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Kaiserschoten in feine Streifen schneiden. Den grünen Spargel vom holzigen Ende befreien und in schräge Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und von oben etwas kürzen und ebenfalls in schräge Scheiben schneiden. Den Spinat putzen, waschen und trocknen. 20 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Garnelen darin braten und wieder aus der Pfanne nehmen und ebenfalls im Ofen warmhalten. Die restliche Butter in die gleiche Pfanne geben und die Pellkartoffeln darin braten. Leicht Farbe nehmen lassen. Das Gemüse und die Nüsse mit hinzugeben und unter mehrmaligem Wenden langsam weiter braten.
 
Für das Nuß-Rucola-Pesto alle Zutaten in einen Mixer geben und auf Intervall-Funktion zerkleinern. Abschmecken.
 
Etwa 4 EL der Pesto zu dem Gemüse geben und evtl. etwas nachwürzen. Gemüse auf dem Teller anrichten. Die Garnelen und Kalbsfilet auf dem Gemüse anrichten. Etwas Pesto außenherum laufen lassen und mit ein paar gehackten Nüssen dekorieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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