Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 346

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Kalbsfilet mit Warmer Orangenvinaigrette

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Kalbsfilet (aus dem
    -- Mittelstück)
12   Rosmarinzweige (ca. 15 cm
    -- lang)
4   Orangen, 2 Limetten
3   Schalotten (60 g)
1   Rote Pfefferschote (10 g)
60 ml  Traubenkernöl
2 Teel. Frisch gehackter Estragon
20 Gramm  Butterschmalz
    Salz, weißer Pfeffer
 

Zubereitung

1. Das Kalbsfilet in 12 dünne Scheiben schneiden. Von den Rosmarinzweigen jeweils 3/4 der Nadeln abstreifen und je eine Fleischscheibe längs auf einen Zweig spießen.
 
2. Mit einem scharfen Meßer die Orangen und Limetten wie Äpfel schälen, so daß auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten keilförmig herausschneiden, den Saft auffangen, die Trennhäute ausdrücken.
 
3. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden.
 
4. Für die Vinaigrette 100 ml Orangen- und Limettensaft abmeßen. Saft und Traubenkernöl in einem Topf erwärmen. Schalottenwürfel, Pfefferschotenwürfel, Estragon, Orangen- und Limettenfilets dazugeben und vorsichtig erwärmen.
 
5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben pro Seite jeweils 1/2 Minute anbraten. Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze pro Seite jeweils 3 Minuten braten. Mit der Vinaigrette servieren. Dazu paßt Baguette.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Eßen & Trinken 3/2001

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