Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 35

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Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

( 4 Portionen )

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Zutaten

2   Doppelte Kalbssteaks a je
    -- 300 g schwer
    Salz
    Schwarzer Pfeffer
1 Essl. Bratbutter
1 Essl. Tomatenpüree
10 Ltr. Roter Portwein
40 Ltr. Kräftiger Rotwein
2 Essl. Gelbe Senfkörner
500 Gramm  Federkohl
    -- Grünkohl
2   Schalotten
1   Knoblauchzehe
1 Teel. Butter
20 Ltr. Hühnerbouillon
    Muskat
50 ml  Rahm
1   Eigelb
1 Teel. Senf

   NACH EINEM REZEPT VON
    Anne-Marie Wildeisen
    -- Erfasst von Rene Gagna
 

Zubereitung

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
 
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und bei 75 Grad während etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
 
Im Bratensatz das Tomatenpüree kurz dünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die Senfkörner beifügen und die Sauce auf etwa 1/ 5 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.
 
Den Federkohl rüsten und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
 
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der heißen Butter hellgelb dünsten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon ablöschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze während zehn bis fünfzehn Minuten weichdünsten.
 
Ein Eßlöffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichen Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat würzen und in der Pfanne warm halten.
 
Beiseite gestellten Federkohl ausdrücken und grob hacken. Den Rahm steif schlagen und mit dem Eigelb verrühren. Unter den gehackten Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
 
Am Schluß der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den Grill auf 250 Grad einstellen. Das Püree auf die Oberseite der Steaks streichen. Sofort unter dem Grill überbacken, bis die Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fünf Minuten).
 
Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden. Auf dem Federkohlgemüse anrichten und mit Sauce umgießen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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