Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 39

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Eingemachte Kalbshaxe mit Kürbis-Chutney

( 4 Portionen )

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Zutaten


   ZUTATEN
1   Kalbshaxe
2   Karotten
    -- in Stücken
3   Staudenselleriestangen in
    -- Stücken
5   Zwiebeln, rot
    -- in Stücken
500 ml  Rotwein
200 ml  Traubensaft
1 Essl. Zuckerrübensirup
50 ml  Balsamico, weiß
2   Zimtstangen
1   Knoblauchzehe
    -- (I) gehackt
1   Knoblauchzehe
    -- (Ii) fein
    -- geschnitten
    Salz
    Pfeffer
    -- aus der Mühle

   CHUTNEY
400 Gramm  Muskatkürbis 1 cm große
    -- Würfel
5   Sternanis
2   Limonenblätter
1   Peperonischote, rot, frisch
    -- klein geschnitten
80 Gramm  Puderzucker
50 ml  Himbeeressig
200 ml  Wasser
    Lorbeer
3   Nelken
    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl
 

Zubereitung

Die Kalbshaxe gut mit Salz und Pfeffer würzen und in der Kasserolle scharf anbraten.
 
Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln zugeben und glasig schwitzen.
 
Nach und nach mit Balsamicoessig, Traubensaft und Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. (Mehrmals wiederholen, um eine schöne kräftige Farbe zu erhalten. ) Anschliessend mit Wasser bedeckt auffüllen, Knoblauch (I), Lorbeer, Sirup und Zimt hinzu und mit geschlossenem Deckel im Ofen weichschmoren.
 
Haxe herausnehmen, im warmen Zustand von Knochen lösen, in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden und in Terrinenform geben. Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen bis man eine sämige Konsistenz erhält, über das Haxenfleisch geben. Knoblauch (Ii) unterheben, etwas pressen und kaltstellen.
 
Puderzucker karamellisieren, mit Himbeeressig ablöschen und mit Wasser auffüllen. Limonenblätter, Sternanis, Lorbeer und Nelken hinzu und bei kleiner Hitze gut durchkochen.
 
In einem zweiten Topf den Kürbis mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem Fond (durch ein Sieb) übergiessen. Die Peperoni hinzu und ohne Hitze zeihen lassen.
 
Zum Servieren das Kalbshaxenfleisch aus der Form stürzen und nochmals mundgerecht klein schneiden. Das Kürbis-Chutney lauwarm auf einen Teller geben und mit dem Haxenfleisch obenauf servieren.
 
Quelle: Frank Buchholz in : Waz 18. 11. 2000
 
erfasst: tom
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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