Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 407

Vorheriges Rezept (406) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (408)

Kalbshaxe in Apfelsinen-Sosse

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

4   Kalbsbeinscheiben
2   Apfelsinen
150 ml  Olivenöl
200 Gramm  Mehl
1   Möhre
1/2   Sellerie
2   Zwiebeln
250 ml  Weisswein
1 Ltr. Brühe
4   Lorbeerblätter
4 Zweige  Thymian
2   Knoblauchzehen
    Salz
    Cayenne-Pfeffer
    Weisser Pfeffer
4 Essl. Alter Balsamico
40 Gramm  Butter
2   Orangen, Orangenfilets

   KANDIERTE ORANGENSCHALE
2   Orangen
2 Teel. Zucker

   CHIPS
1   Orange
100 Gramm  Zucker
100 ml  Wasser

   APFELSINEN-POLENTA
1   Orange
1   Knoblauchzehe
1 Zweig  Rosmarin
4 Zweige  Thymian
1 Teel. Salz
400 ml  Brühe
2 Essl. Olivenöl
120 Gramm  Polentagriess, fein
40 Gramm  Peccorino, gerieben
 

Zubereitung

Die Kalbshaxenscheiben sollten zwischen 350 und 450 g schwer sein. Da der Knochen der Kalbshaxe nur sehr schwer zu sägen ist, unbedingt beim Metzger vorbestellen und sägen lassen.
 
Die ungespritzten Saft-Apfelsinen, auf jeden Fall mit heissem Wasser abwaschen. Von zwei Apfelsinen mit einer feinen Reibe nur die Schale, nicht das Weisse unter der Schale abreiben. Die Haxenscheiben mit dem Abrieb, Salz, Cayenne und weissem Pfeffer würzen und in wenig Mehl wenden. Ein Bräter mit ca. 80 ml Olivenöl erhitzen und die Haxen von beiden Seiten anbraten. Wieder aus dem Bräter nehmen und das grob gewürfelte Gemüse in dem restlichen Olivenöl leicht bräunen. Mit dem Weisswein und der Brühe ablöschen. Die Haxen mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch und die abgeriebenen Apfelsinen wieder zufügen und im Ofen bei 160 Grad zwei Stunden garen. Ab und an nach den Haxen schauen und mit der Brühe übergiessen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, etwas Wasser zufügen.
 
Für die kandierten Orangenschalen die beiden restlichen Orangen mit einem Sparschäler abschälen und in 4 cm lange und 0,5 cm breite Stücke schneiden. Den Saft aus den Orangen auspressen. Die Schale 3 mal in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen. Die zurecht geschnittene Schale zufügen und so lange kochen lassen, bis die Kochflüssigkeit vollkommen verdampft ist. Dies dauert etwa 10 Minuten.
 
Wasser und Zucker für die Orangen-Chips aufkochen und so lange kochen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Orangen mit einem scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden, durch die Zuckerlösung ziehen und auf ein Backofenblech mit Backpapier nebeneinander legen. So über Nacht bei 80 GradC im Ofen trocknen lassen.
 
TIPP: Bis zu diesem Punkt kann man alles schon am Vortag vorbereiten!
 
Für die Apfelsinen-Polenta den Saft der Orangen auspressen und mit der Brühe, Olivenöl, Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian und dem Salz aufkochen. Wenn die Flüssigkeit kocht, den Knoblauch, Rosmarin und Thymian wieder heraus nehmen und den Griess einlaufen lassen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Das Püree so lange kochen, bis keine Körner mehr zu erkennen sind. Dies dauert etwa. 10 Minuten.
 
Zur Fertigstellung der Sosse die Kalbshaxenscheiben aus der Sosse nehmen und die Sosse passieren. In einem kleinen Topf den Balsamico karamelisieren, mit der passierten Sosse auffüllen und mit der Butter binden. Die Orangenfilets in der Sosse erwärmen.
 
http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/01/31/ind ex.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Einfach Köstlich!,
SWR 31.01.2002;
Rezept von Frank Seimetz
Erfasst von Christina
Phil

Vorheriges Rezept (406) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (408)