Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 408

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Kalbshaxe in Barolo Geschmort mit Polentapüree

( 1 Haxe )

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Zutaten

3   Zwiebeln
250 Gramm  Knollensellerie
1   Kalbshaxe
    ; Salz und Pfeffer
3 Essl. Olivenöl, extra virgine
2   Lorbeerblätter
2   Thymianzweige
2   Knoblauchzehen i. d. Schale
1   Kräuterwürfel Pilz/Kräuter
1 Essl. Tomatenmark
5 Essl. Marsala
1/4 Ltr. Barolo
1/2 Ltr. Hühnerbrühe
150 Gramm  Tomatenstücke

   FÜR DAS POLENTAPÜREE
350 ml  Hühnerbrühe
350 ml  Milch
    ; Salz
1   Lorbeerblatt
120 Gramm  Maisgrieß (Polenta)
    ; Muskat
1 Teel. Parmesan
    -- gerieben
3 Essl. Basilikumöl
 

Zubereitung

Zwiebeln und Knollensellerie schälen und hacken.
 
Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 150GradC vorheizen.
 
Das Öl erhitzen und die Haxe darin anbraten. Herausnehmen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die restlichen Zutaten mit den halbierten Knoblauchzehen in der Schale dazugeben. Mit Marsala ablöschen und einkochen laßen, mit Rotwein aufgießen und etwa um ein Drittel einkochen laßen, anschließend mit einem Teil der Brühe ablöschen. Die Haxe darauflegen und 2 1/2 Stunden garen laßen.
 
Brühe, Milch, Salz und Lorbeerblatt erhitzen und kurz köcheln laßen. Dann das Lorbeerblatt herausfischen und den Maisgrieß einstreuen. Unter gelegentlichem Rühren mit einer Holzspatel etwa 40 Minuten köcheln laßen. Mit Pfeffer abschmecken, etwas Basilikumöl und Parmesan unterrühren.
 
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Polenta in eine Schüssel geben und mit Basilikumöl beträufeln. Die Sauce getrennt dazu reichen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
Schuhbeck's neue
regionale Schmankerl
(Piemont)

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