Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 421

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Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

( 10 Portionen )

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Zutaten

2 kg  Kalbshaxe i. Scheiben
    ; Salz
    ; Pfeffer
25 Gramm  Butterschmalz (I)
1 Bund  Thymian
150 ml  Kalbsfond (I)
20 Gramm  Butter
20 Gramm  Mehl
500 Gramm  Schalotten
15 Gramm  Butterschmalz (II)
50 ml  Kalbsfond (II)
300 ml  Kalbsfond (III)
1 Teel. Zucker
50 Gramm  Kapern
 

Zubereitung

Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit einem scharfen Meßer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Hälfte der Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch streuen. Nach und nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond zugießen, daß die Röststoffe gelöst werden. Die Flüssigkeit immer wieder einkochen laßen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren. Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten pellen und im Butterschmalz (II) rundherum andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fond (II) dazugießen und die Schalotten 10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze dünsten, dann von der Herdplatte nehmen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Bräter geben und sprudelnd kochen laßen, dabei die Mehlbutter in Flöckchen mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen laßen. Inzwischen das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den Thymian darüberstreuen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

eßen & trinken 10/94
erfaßt von Petra
Holzapfel

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