Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 423

Vorheriges Rezept (422) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (424)

Kalbshaxenterrine mit Kerbelsauce und Spargel

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten


   TERRINE
4 kg  Kalbshaxe
    ; Salz, Pfeffer
    Weiße Pfefferkörner
    Piment
    Lorbeerblatt
1 Bund  Suppengrün
3   Petersilienwurzeln
1   Knoblauchzehe
1 klein. Bund Basilikum

   KERBELSAUCE
100 Gramm  Kerbel
3 Essl. Kalbsfond
2   Eigelb
    Salz
1 Teel. Dijonsenf
2 Essl. Schalottenessig
125 ml  Öl
    Zitronensaft nach Geschmack
    Weißer Pfeffer aus der
    -- Mühle

   SPARGEL
500 Gramm  Beelitzer Spargel
    Salz
1 Teel. Zucker
1/2   Zitrone den Saft
1   Orangenscheibe
1 Scheibe  Weißbrot
 

Zubereitung

Kalbshaxen in 4 l kochendes Wasser geben, aufkochen und abschäumen. Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer hinzugeben und langsam weiterkochen. Abschäumen.
 
Nach 1_3/4 Stunden das grob gewürfelte Suppengrün, die Petersilienwurzeln, den Knoblauch und das Basilikum zufügen.
 
Nach weiteren 2_1/2 Stunden mit einer Gabel prüfen, ob sich das Fleisch leicht einstechen läßt. Fleisch herausnehmen, abkühlen laßen und lauwarm vom Knochen lösen. Sehnen und Häutchen entfernen. Es wird nur das schiere Fleisch verwendet.
 
Haxenfleisch sorgsam Schicht für Schicht in eine Terrinenform pressen, dazwischen immer wieder leicht pfeffern und salzen.
 
Mit Folie und kleinem Brettchen abdecken und beschweren. Etwa 4 Stunden durchkühlen laßen.
 
Für die Sauce Kerbel zupfen, mit dem Kalbsfond im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Eigelb mit Salz, Senf und Essig verrühren. Mit dem Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen, Kerbelfond dazurühren und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
 
Spargel schälen, 2 l Salzwasser aufkochen. Erst Zucker, Zitronensaft und Orangenscheibe, dann Spargel und Weißbrotscheibe hinzugeben und 12 Minuten kochen.
 
Spargel auf einem Tuch abtropfen und auskühlen laßen, dann schräg in Stücke schneiden.
 
Kalbshaxenterrine zum Lösen kurz in warmes Wasser halten, stürzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Spargelstücken garnieren, mit Kerbelsauce anrichten.
 
TIPP Die Weißbrotscheibe entzieht dem Spargel eventuell vorhandene Bitterstoffe.
 
Getränkevorschlag Rheingaür Riesling.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Magazin Stern
Berlin kocht
*RK* AM 03.10.00
Erfaßt von Ilka Spiess

Vorheriges Rezept (422) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (424)