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Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 437

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Kalbskotelett 'Dubarry'

( 2 Portionen )

Kategorien

Zutaten

2   Kalbskoteletts
2   Schalotten
1   Knoblauchzehe
1/4 Ltr. Kräftigen Rotwein
1/2   Blumenkohl
2   Eigelbe
1/4 Ltr. Brühe
1 Essl. Weißwein
50 Gramm  Parmesan
    -- frisch gerieben
2 Essl. Butter
    Salz & Pfeffer
 

Zubereitung

Den Blumenkohl in reichlich Salzwaßer ca. 15 Minuten weichkochen. Anschließend kleine Röschen abmachen. Die Schalotten feinhacken.
 
Das Fleisch salzen und pfeffern und auf jeder Seite ca. 4 Minuten in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Eine feingehackte Schalotte in der Fleischpfanne andünsten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
 
Den gequetschten Knoblauch zur Soße geben, mit Pfeffer würzen und reduzieren laßen.
 
In einer Kaßerolle mit rundem Boden die restlichen Schalotten anschwitzen. Brühe, Weißwein und Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen rühren, bis die Flüssigkeit beginnt, dick zu werden (ev. im Waßerbad).
 
Die Kaßerolle vom Herd ziehen und noch weiterschlagen, bis der Topfboden etwas ausgekühlt ist. Die Blumenkohlröschen darunter mischen. Die weiße Soße mit etwas Pfeffer abschmecken.
 
Das Fleisch in eine feürfeste Form oder Pfanne geben, mit der Blumenkohlsoße überziehen und im Backofen bei 200 Grad Oberhitze kurz gratinieren.
 
In der Zwischenzeit die Rotweinsoße mit Butterflocken binden und abschmecken. Die gratinierten Fleischstücke mit Parmesan bestreuen und mit der Rotweinsoße anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer / Kochkunst
mit Vincent Klink

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