Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 439

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Kalbskotelett-Braten mit Baket Potatös+Mariniertem Gemüse

( 12 Personen )

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Zutaten


   KALBSKOTELETTBRATEN MIT
4 1/2 kg  Kalbskoteletts am Stück,
    -- etw
    Salz
2   Zitronen, nur Saft
150 ml  Erdnußöl
1 Essl. Weißweinessig
1 Teel. Flüssiger Honig
    Pfeffer aus der Mühle
12 groß. Kartoffeln
3   Crème fraîche
3 Bund  Schnittlauch
    Alufolie
6   Peperoni verschiedenfarbig
  Etwas  Öl
2 Essl. Kräuteressig
1 Essl. Zitronensaft
4 Essl. Olivenöl
1 Essl. Oreganoblättchen, fein geh.
1/2 Teel. Salz
    Pfeffer aus der Mühle
6   Fenchel, etwas Kraut
    -- daranla
    Olivenöl
100 ml  Wasser
3 Essl. Pernod
1/2 Teel. Salz
3 Essl. Weißweinessig
1 Essl. Fenchelsamen
12   Maiskolben
    Butter oder Margarine
2 Teel. Salz
2   Schalotten, fein gehackt
3   Knoblauchzehen, gepresst
2 Essl. Olivenöl
1   Stangensellerie, in Würfeln
6 Essl. Ketchup
4 Essl. Tomatenpüree
2 Essl. Rotweinessig
1 1/2 Essl. Senf
150 ml  Wasser
0,3 Teel. Zimt
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
1 Teel. Thymianblättchen einige
    -- Thym
 

Zubereitung

Für die Fleisch-Marinade alle Zutaten verrühren, Braten damit ringsum bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen. 2-3 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Marinade vom Fleisch abstreifen, beiseite stellen. Braten salzen, mit der Fettschicht nach unten auf ein großes Backblech legen und etwa 20 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens anbraten. Dann den Braten aufstellen und weitere 10-15 Minuten anbraten.
 
Angebratener Kotelette-Braten mit einem Teil der Marinade bestreichen, auf den Grillrost des Kugelgrills legen, Grilldeckel schließen, 1 1/2 Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch mit der restlichen Marinade bestreichen.
 
Variante im Ofen: Braten wie beschrieben anbraten, jedoch nach 25 Minuten die Temperatur auf 100 Grad reduzieren. Fleisch anschließend 1 3/4 - 2 1/2 Stunden durchziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte etwa 60 Grad betragen. Braten zwischendurch mit der Marinade bestreichen. Der Braten läßt sich im 60 Grad warmen Ofen etwa eine Stunde warm halten.
 
Für die baked Potatös, die Kartoffeln mit einer Gabel mehrmals einstechen. Einzeln in Alufolie verpackt auf ein Blech legen und etwa 1 Stunde im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen backen. Kartoffeln aus der Folie nehmen und mit einem Messer auf einer Seite kreuzweise einschneiden. Crème fraîche mit dem Schnittlauch mischen und auf die Kartoffeln geben.
 
Als Variante können die Kartoffeln auch ohne Folie gebacken werden. Die Haut bleibt dann jedoch nicht so straff.
 
Für die Peperoni, diese ringsum mit etwas Öl bestreichen, leicht salzen. Auf den Grillrost oder die Grillpfanne legen und unter gelegentlichem Wenden 8-12 Minuten grillen. Dann 3-4 Minuten auf ein feuchtes Tuch geben, Haut abziehen. Peperoni in etwa 3cm breite Streifen schneiden, entkernen und auf einer Platte verteilen. Die Marinade- Zutaten gut verrühren, über die Peperoni gießen und diese ziehen lassen, bis das Fleisch serviert wird.
 
Für den Fenchel, diesen mitsamt dem Strunk längst halbieren. In einer weiten Pfanne in warmen Olivenöl andämpfen. Mit dem Wasser und dem Pernod ablöschen und das Salz beifügen. Zugedeckt etwa 15 Minuten knapp weich garen. Leicht abkühlen, Weißweinessig darüberträufeln, auf einer Platte anrichten. Fenchelsamen ohne Fett rösten und darüberstreuen.
 
Für die Maiskolben, Blätter anheben und die Fäden entfernen. Koblen mit flüssiger Butter oder Margarine bestreichen und mit Salz bestreuen. Kolben wieder in die Blätter einpacken, in Aluschalen auf den Grillrost legen. Maiskolben unter mehrmaligem Wenden etwa 30-40 Minuten grillen.
 
Tip: Maiskolben mitsamt Blättern im siedenden Salzwasser etwa 20 Minuten
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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